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Suprema de ave a la Juanita

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INGREDIENTES

  • 6 pechugas de gallina
  • 2 trufas
  • 50 gr. de jamón
  • 125 gr. de manteca de cerdo
  • 50 gr. de mantequilla
  • 25 gr. de harina
  • una zanahoria
  • 2 cebollas
  • un decilitro de vino blanco
  • una yema de huevo
  • cuarto de litro de agua
  • 6 costrones de pan
  • sal y pimienta.


PROCEDIMIENTO

Desprovistas las pechugas de piel y hueso se mechan con tiras delgadas de trufa y jamón, intercalando los colores; se ponen en una cacerola con los huesos de las pechugas y 75 gr. de mantequilla; añádanse la zanahoria cortada en trocitos y la cebolla pien picada; métase ai horno, y cuando empiece ligeramente a dorarse adiciónese la harina; mezclese bien y añádanse el vino blanco y el agua; remuévase bien, sazónese con sa y pimienta y cuézase tapado y a fuego lento durante dos horas.


Desprovisto el pan de la corteza, háganse seis costrones de dos centímetro de grueso y de forma algo triangular; hágase una pequeña cavidad en el c tro y fríase la manteca restante. Para mechar las pechugas se habrá empleado una trufa; la otra trufa tese en lamas regulares.


Una vez ya cocidas las pechugas escúrranse y déjense en un plato al calor; pásese la salsa por el chino, adiciónese una yema de huevo a la salsa y vuélvase a poner al fuego; cuando haya hervido un minuto retírese de la lumbre y adiciónese la mantequilla, removiendo para mezclarla. En una fuente colóquense los costrones; encima pónganse las pechugas; adórnese cada una con una lama de trufas y viértase la salsa por encima. Sírvase.

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