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Pollo a la Villeroy

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Ingredientes

  • Un pollito gordito
  • medio litro largo de caldo
  • decilitro y medio de buen vino blanco
  • 75 gr. de mantequilla
  • 45 gr. de harina
  • 6 huevos
  • 2 decilitros de nata (de leche cruda)
  • pan rallado
  • sal
  • pimienta blanca molida
  • nuez moscada
  • un ramito de hierbas (perejil, tomillo y laurel).


Procedimiento

Limpíese y trínchese el pollo como lo he explicado para saltearlo; pónganse los trozos en una saltera al fuego vivo, agregando el vino blanco, el caldo y el ramito de hierbas. Ya en fuerte ebullición tápese la saltera, sepárese un poco y cuézase más lentamente por espacio de cuarenta y cinco a cincuenta minutos.


Transcurrido este tiempo retírese el pollo en un plato, tápese con otro y prepárese la salsa o papilla para rebozarlo. Para esto pónganse en una cacerolita al fuego 50 gr. de mantequilla y toda la harina; sofríase a fuego lento y sin parar de removerlo con una cuchara hasta ponerlo de color rubio; deslíese entonces con el líquido de cocimiento del pollo, revolviéndolo de prisa con un batidorcito para que no se formen grumos. Sazónese con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada. Cuando rompa el hervor retírese a un costado y déjese cocer durante unos veinticinco minutos, teniendo el cuidado de espumarlo cada vez que se forme nata en la superficie (esto para que la salsa resulte bien fina).


Transcurrido este tiempo pásese la salsa por el chino; adiciónense cuatro yemas de huevo previamente desleídas con un decilitro de nata y calentadas con unas cuantas cucharadas de salsa; vuélvase a poner la salsa al fuego y hágasela hervir durante dos minutos, raspando bien el fondo de la cacerola con una cuchara (para que no se agarie); retírese entonces la cacerola del fuego; sepárese un cuarto de litro de salsa en otra cacerolita; consérvese esta salsa al calor, pero cuidando de que hierva, y para que no se le haga nata espárzanse por la superficie unos cuantos trocitos do mantequilla.


Vuélvase a poner al fuego lo restante de la salsa y cuézase hasta ponerla como una papilla bien gorda.


Una vez puesta en este punto séquense bien con una servilleta los trozos de pollo (se secarán perfectamente, pues si conservan algo de humedad no se adhiere la salsa a la carne) y váyanse introduciendo uno por uno, pinchandolos con un tenedor, en la papilla, y bien envueltos con una capa espesa váyanse colocando un poco espaciados en una fuente. Déjense enfriar perfectamente en un sitio fresco por espacio de unas dos horas.


Unos veinte minutos antes de cuando se vayan a servir levántense los tro¬zos de pollo, pasándoles por debajo la hoja de cuchillo ancho; pásense por pan rallado, luego por huevo batido y otra vez por pan rallado y frianse con grasa bien abundante y caliente (la grasa, indistintamente, podrá ser aceite refinado o manteca de cerdo) hasta que hayan adquirido un bonito color dorado; escúrranse bien.


Complétese la salsa reservada; adiciónese lo restante de nata; caliéntese, revolviéndolo con un batidorcito hasta que rompa el hervor; déjesela hervir jurante unos instantes y retírese del fuego; rectifíquese la sal y agréguesela, por último, lo restante de mantequilla (unos 25 gr.)


Colóquese el pollo en una fuente redonda sobre una servilleta y adórnese en el centro con un ramo de perejil; sírvase bien caliente, enviando la salsa en una salsera calentada. Sírvase en seguida.

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