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Pollo a la Molinera

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INGREDIENTES

  • Un pollo muy grande y gordo
  • 125 gr. de higadillos
  • 125 gr. de champignon (frescos o de lata)
  • 150 gr. de mantequilla
  • 2 trufas grandes
  • una cebolla
  • 5 lonjas de tocino (entre magro)
  • cuarto de litro de caldo
  • cuarto de litro de vino blanco superior
  • una copa de Madera
  • una cucharada de coñac
  • una rama de perejil
  • 3 6 4 cucharadas de aceite fino
  • una cucharada de fécula
  • un. poco de azúcar
  • sal y pimienta.


Procedimiento

Córtense las trufas en rajas delgadas; confecciónese el siguiente picadillo: lávense los champignon y rocíense con unas gotas de limón (en el supuesto de que sean frescos; siendo de lata, basta con escurrir el agua); resérvense las cabezas y píquense muy fino los pedúnculos. Pónganse en una sartén al fuego 25 gr. de mantequilla con una cucharada de aceite fino; caliéntese y échese el picadillo de setas, una cebolla trinchada fina y los higadillos igualmente picados; salpiméntese; añádase, si gusta, un polvito de especias; rehóguese a fuego vivo y agréguese un poco de Madera y coñac; remuévase bien, échese en un plato y déjese enfriar.


Mientras tanto límpiese y flaméese el pollo; úntense las rajas de trufas con mantequilla derretida; levántese con cuidado el pellejo del pecho del pollo e introdúzcanse con cuidado las trufas, repartiéndolas bien por la pechuga. Rellénese el pollo por el hueco del pecho con el picadillo; sujétese el pellejo en la espalda con unas puntadas (para que no se reviente al cocer déjese un poco flojo el pellejo) y ármese el pollo como para asado.


Póngase una cacerola al fuego con 75 gr. de mantequilla y una cucharada de aceite fino, caliéntese, póngase el pollo y rehóguese muy lentamente con cuidado de dorarlo por todo, pero sin que se tueste (si se tuesta se revienta el pellejo); una vez en punto se retira y se pone en una fuente. Frianse en la misma grasa las cinco lonjas de tocino; escúrranse y resérvense con el pollo; igualmente en la misma grasa frianse las cabezas de champignon, trinchadas en dos o tres pedazos; vuélvanse a poner el pollo y el tocino; añádase cuarto de litro de vino blanco, una copa de Madera y una rama de perejil; sazónese con sal y pimienta (póngase poca sal). Cuando rompa el hervor tápele; cuézase al horno por espacio de unos cuarenta minutos aproximadamente (hasta que esté tierno).


Una vez terminada la cocción trínchese el pollo y póngase en una cocotera, reconstituyéndolo para que parezca entero; adórnese con el tocino alrededor. desengrásese la salsa, retírese el perejil, póngase al fuego, adiciónese una cucharada de fécula desleída antes con caldo frío y hágasela hervir hasta poderla en buen punto; rectifiqúese la sal y agréguense un poco de azúcar al Paladar y un trozo de mantequilla; remuévase y viértase por encima del pollo.

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