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Pollo a la Marengo

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INGREDIENTES

  • Un pollo
  • 3 tomates
  • 16 aceitunas
  • 60 gr. de champignon
  • un diente de ajo
  • medio vaso de vino blanco
  • medio vaso de caldo
  • perejil picado
  • 6 o 4 cucharadas de aceite
  • sal y pimienta de Cayena.
 Para la guarnición:
  • 6 cangrejos
  • 4 huevos (uno por persona)
  • 4 ó 6 costro¬nes
  • 4 ó 6 rajas de jamón.


Procedimiento

Se limpia y se trincha el pollo como para salteado y a continuación se saltean con aceite bien caliente hasta que los trozos de pollo hayan tomado un color dorado; en llegando a este punto se retiran y bien escurridos se dejan en un plato al calor.


Se escurre la grasa de la cacerola y sin lavarla se vuelve a poner al fuego con los tomates previamente mondados y desprovistos de las simientes; se añade el ajo y se cuece durante breves minutos, removiéndolo con una cuchara. A continuación se añade el caldo y el vino blanco; se sazona con sal, pimienta de Cayena y se deja que hierva muy lentamente durante quince minutos.


Cuézanse los cangrejos (véase Cangrejos de rio cocidos); deshuésense las aceitunas; frianse los panes cortados en cuadriláteros; frianse los huevos con aceite y, por último, saltéense los pedazos de jamón.


Añádanse a la salsa 30 gr. de mantequilla amasada con harina (para ligarla); pónganse en esta salsa el pollo, los champignon y las aceitunas; tápese v déjese calentar durante dos o tres minutos, sin que rompa el hervor.


Aderezo del plato En el centro de una fuente redonda, calentada, colóquese el pollo en forma de pirámide; viértase por encima la salsa y adórnese alrededor con los cangrejos y los costrones, alternándolos con los huevos montados sobre las lonjas de jamón. Adórnense las puntas de las alas y los muslos con unas papillotes.

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