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Pollo a la Buena Dama (Poulet á la Bonne Dame)

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Ingredientes

  • Un pollo
  • 12 cebollitas
  • 12 zanahorias
  • 24 aceitunas
  • 125 gr. de tocino magro
  • 50 gr. de mantequilla y 2 ó 3 cucharadas de aceite fino ó 100 gr. de manteca de cerdo
  • 40 gr. de mantequilla
  • un decilitro de vino blanco
  • 5 cucharadas de salsa medio glasa
  • perejil picado
  • sal y pimienta.


Procedimiento

Pónganse a cocer por separado las cebollas y las zanahorias con caldo, 20 gr. de mantequilla y un pellizco de azúcar (véase Cebollas para guarnición y Zanaorias para guarnición); cuando las cebollas estén a medio cocer y las zanahorias un poco más cocidas pónganse en una cazuela ovalada de porcelana, llamada cocota, la mantequilla y el aceite o la manteca de cerdo, y cuando esté bien caliente pónganse el pollo partido en trozos y el tocino cortado en pedacitos cuadrados, sazónese con sal y pimienta y a continuación añádanse las cebollitas y las zanahorias.


Tápese y déjese cocer lentamente hasta que esté bien tierno; escúrrase casi toda la grasa que esté en la cazuela e incorpórense las 24 aceitunas, previamente deshuesadas y escaldadas; agréguese el vino y déjese reducir durante unos minutos; adiciónese la medio glasa, y cuando rompa el hervor espolvoréese con perejil picado y sírvase en la misma cocota.

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