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Pastel de ternera y jamón

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Un preparado de ternera y jamón envuelto en una pasta fonsé, moldeado en patin (estilo empanada).


INGREDIENTES

 Para la pasta fonsé:
  • 600 gr. de harina
  • 250 gr. de mantequilla (1)
  • cucharadita y media de sal fina
  • unos dos decilitros de agua fría.
 Para el relleno:
  • un kilo de carne magra de cerdo
  • 150 gr. de ternera lechal
  • 300 gr. de tocino recién salado
  • 400 gr. de jamón curado
  • 2 copitas de vino de Jerez
  • un vaso de vino blanco
  • un huevo
  • perejil picado
  • sal
  • pimienta y especias molidas.


Procedimiento

Prepárese el relleno: trínchense seis tiras de ternera de un centímetro de grueso por otro de ancho y 15 de largo; hágase lo mismo con el jamón, el tocino y la carne de cerdo. Una vez preparadas las 24 tiras (seis de cada clase) hágase con los recortes y sobras de las tiras un picadillo muy fino, pasándolo, si es necesario, hasta tres veces por la máquina de picar. Póngase todo (tiras, picadillo, sal, pimienta, especias, vino de Jerez y vino (1) Gustando más, póugase manteca de cerdo blanco) en una vasija de barro y remuévase para que se impregne bien todo de la sazón; tápese y déjese adobar en un sitio fresco, a poder ser, durante veinticuatro horas. Unas horas antes de cuando se vaya a moldear el pastel confecciónese una pasta quebrada con los ingredientes indicados para ella (véase Pasta fonsé o quebrada).


Moldeado y relleno del pastel.—Espolvoréese con harina un mármol; enci¬ma colóquese la pasta y extiéndase con el rodillo hasta formar un óvalo de unos 46 centímetros de largo por 30 de ancho. En el centro del óvalo colóquese la tercera parte del picadillo; encima de este picadillo pónganse las tiras, alternándolas con más picadillo, hasta dar fin a las tiras y al picadillo. Hecho esto tápese con La pasta, dejándolo bien envuelto, y téngase la precaución de adelgazar el borde de la pasta de encima (la que ha de soldarse con la de abajo); para que la soldadura no resulte demasiado aparente, y para que se pegue bien, humedézcase la pasta con agua. Enróllense las puntas para que el relleno quede perfectamente envuelto en la pasta (ha de quedar como un objeto empaquetado en un papel). Con una brocha úntese bien por todo con huevo batido y en el centro del pastel practíquese una aberturita; en esta aberturita introdúzcase un tubito de hoja de lata o una cartulina enrollada para que haga los efectos de una chimenea por donde pueda salir el vaho; sin este requisito se reventaría el pastel (el tubito ha de sobresalir fuera unos seis centímetros). Colóquese este pastel en una placa de horno cubierta con una hoja de papel de barba untada con mantequilla y cuézase a horno fuerte durante unas dos horas (cuidando de que no se arrebate el horno para que no se tueste demasiado). Conócese que el horno está demasiado caliente cuando sale jugo por el tubito; disminúyase entonces el fuego. Se sirve perfectamente frío, siendo conveniente el hacerlo la víspera.

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