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Pastel de perdiz

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Ingredientes

  • 2 perdices jóvenes
  • 125 gr. de cárne magra de cerdo
  • 150 gr. de cadera de ternera lechal
  • 200 gr. de tocino gordo
  • 50 gr. de trufas
  • un huevo
  • una copita de vino de Jerez
  • una copita de coñac
  • 50 gr. de miga de pan
  • 75 gr. de jamón cocido
  • 15 gr. de fécula de patata
  • un decilitro de leche
  • sal
  • pimienta y especias.

Para la pasta fonsé o quebrada:

  • 300 gr. de harina
  • 100 gr. de mantequilla o manteca de cerdo
  • un huevo
  • 4 ó 5 cucharadas de agua
  • sal.


NOTA.—Queriendo que resulte más económico se suprimirán, las trufas, y queriéndolo más suculento se aumentarán.


Procedimiento

Se confeccionará la pasta fonsé como lo hemos explicado (véase Pasta fonsé o quebrada). Esta pasta es conveniente tenerla hecha con anticipación. Una vez las perdices limpias y flameadas procédase a deshuesarlas y a dejarlas bien desprovistas de huesos, nervios y piel. Sepárense las pechugas, córtense en tiras o en cuadraditos y pónganse en un plato. Pónganse en el mismo plato el jamón y la mitad del tocino igualmente cortados en tiras o dados; añádanse las trufas partidas en trozos y rocíese todo con coñac. Resérvese. Póngase la miga de pan a remojar con la leche. Trínchense muy fino la carne de ternera, el tocino, la carne magra de cerdo y lo restante de la perdiz; añádase el pan remojado con la leche; pásese todo dos veces por la máquina de picar y a continuación macháquese en el mortero hasta reducirlo a papilla (se machacará por porciones). Mézclense seguidamente el vino de Jerez, un huevo batido, la fécula y el coñac del adobo, escurriéndolo; sazónese con sal, pimienta, nuez moscada y un pellizco de especias, mezclándolo todo perfectamente. Hecho esto procédase a moldear la pasta. Estírese ésta mediante un rollo o rodillo, dejándolo a medio centímetro de grueso; con dicha pasta fórrese un molde de pastel (redondo o cuadrilátero), rellenándolo con el picadillo preparado de antemano, poniendo una capa de éste, intercalando en cada capa las tiras o dados de jamón, de tocino y de pechuga de perdiz y trozos de trufa, terminándolo de cubrir con el picadillo restante.


NOTA.—Resulta más breve y mejor repartido empleando este método: las pechugas, el jamón y el tocino, cortado todo en trozos cuadrados, se mezclan con el picadillo, asi como las trufas; luego se mezcla todo perfectamente mediante la mano, tsmeradamente limpia (si no se emplea la mano no se mezcla bien), y cuando se vaya a ponerlo en el molde se echa todo de golpe, alisándolo cou una cuchara, previamente mojada para que no se pegue el picadillo. Una vez lleno el molde cúbrase con una capa de pasta cortada a la medida, uniendo bien los bordes o junturas. Luego píntese la superficie del pastel con yema de huevo diluida con un poco de agua y adórnese con discos y bolas de pasta, dándole una hermosa presentación. Para que no se reviente al cocer hágasele un agujerito en el centro; en este agujerito introdúzcase un tubito de hojalata o una cartulina enrollada (para que haga las veces de una chi¬menea. Póngase seguidamente al horno y cuézase con calor suave durante unas dos horas, dejándolo luego enfriar perfectamente.



Otro Pastel de perdiz

Ingredientes

(6 a 8 personas)

  • ½ kg. de aleta de ternera (u otro trozo magro),
  • ¼ kg. de magro de cerdo,
  • 150 gr. de jamón serrano (en una loncha),
  • 1 caja de trufas,
  • 1 perdiz mediana,
  • 6 huevos,
  • 1 vaso (de los de vino) de jerez,
  • pimienta molida y sal.

Caldo:

  • Agua,
  • 2 litro de vino blanco,
  • ½ kg. de huesos de rodilla de vaca (ó 2 pata de ternera en trozos),
  • 2 zanahorias medianas (100 gr.),
  • 2 puerros medianos,
  • 1 ramita de tomillo,
  • 1 hoja de cola de pescado,
  • sal.

Procedimiento

Se manda picar en la carnicería la ternera con el cerdo (en crudo). Se mezcla esta carne picada con el jugo de las trufas, el jerez y los huevos. Se mezcla muy bien y se añade sal y pimienta. Se extiende en una mesa un paño limpio sobre el que se coloca 7, de la mezcla de la carne; encima se colocan tiras de jamón, alternando con trozos (lo más grandes posible) de carne de perdiz cruda y tiritas de trufa. Se vuelve a poner carne picada y otra capa de jamón, perdiz y trufas. Se cubre con el resto de la carne picada y se enrolla el trapo, dándole bonita forma a la carne. Se atan las dos puntas con una cuerda y se cose el trapo por la abertura del costado. En una olla se pone agua abundante fría. Se vierte el vino blanco, se echan los huesos, las zanahorias raspadas y cortadas en rodajas gorditas, los puerros cortados en dos a lo largo y el tomillo. Se sala poco. Se sumerge la carne y se pone al fuego. Cuando rompe a hervir, se cuece despacio durante 3 horas. Pasado este tiempo, se saca la carne y, sin desenvolverla, se pone en sitio fresco con algo de peso encima para que adquiera bonita forma. Cuando está fría, se desenvuelve. Debe estar prensada unas horas (4 ó 6 por lo menos). Se cuela el caldo, primero por un colador y después por un paño fino y limpio. Se agrega una hoja de cola de pescado, previamente cortada y remojada en un poco de agua. Se mezcla bien y se deja enfriar para que cuaje. Se trincha el pastel y se adorna con la gelatina picada y unas hojas de lechuga. Este pastel se puede hacer también con pollo o pavo. Nota.-Si sobrase caldo, se podría gastar como caldo para sopa, etc.

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