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Otra manera de capón asado relleno con trufas

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Ingredientes

  • Un capón
  • 4 trufas
  • 50 gr. de tocino gordo
  • 100 gr. de manteca de cerdo
  • una cebolla
  • una zanahoria
  • un cuarto de hoja de laurel
  • una rama de perejil
  • una ramita de tomillo
  • una copita de buen Jerez
  • una copita de coñac
  • un decilitro de caldo
  • 2 manojos de berros (para adornar el plato).


PROCEDIMIENTO

Limpio y chamuscado el capón despéguese ligeramente la piel de la pechuga y cúbrase ésta con unas rodajas delgadas de trufas; cúbrase con la piel y luego ármese el capón, cosiéndolo con bramante, como lo tengo explicado; a continuación méchese toda la parte de los muslos y pechuga con tiras de tocino cortadas pequeñas, sazónese con sal e introdúzcanse todas las trufas restantes en el interior del ave, mezcladas con una cucharada oe manteca de cerdo.


NOTA.—Después de trufado es conveniente dar un reposo de varias horas al apon para que las carnes vayan impregnándose bien del aroma de las trufas

Para cocerlo colóqueselo en una cacerola con la zanahoria y la cebolla partidas en trozos grandes; rocíese con manteca de cerdo derretida y métase al horno; cuézase destapado, rociándolo de vez en cuando con la manteca hasta que el volátil haya tomado un bonito color dorado; a continuación agréguense el Jerez y el coñac y cuézase a fuego lento por espacio de hora y media, y a media cocción añádanse el caldo, el perejil, el tomillo y el laurel.


Obtenida la cocción póngase en un plato el capón y, pasados unos diez minutos, trínchese, acomódese en una fuente calentada y adórnese en las dos puntas con los berros. Pásese la salsa por el chino, sin apretar; échense unas cucharadas por encima del ave, enviando lo restante en una salsera calentada.

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