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Capón asado relleno a la Vasca

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Ingredientes

  • Para un capón de tres kilos (peso neto):
  • un kilo de picadillo de salchichas (ó 600 gr. de magro de cerdo y 400 gr. de tocino gordo)
  • 25 gr de especias molidas
  • un buen puñado de nueces descascarilladas
  • otro buen puñado de setas silvestres (podrá aumentarse la cantidad de setas)
  • 2 yemas y una clara de huevo
  • 300 gr. de telilla de cerdo
  • un vaso de Jerez oloroso y sal.

Procedimiento

Descañónese, vacíese y flaméese el capón; córtesele e pescuezo (dejando la piel de éste entera) y retírese el hueso de arriba del pecho (véase Manera de rellenar un ave).


Mézclense perfectamente todos los elementos constitutivos del relleno; rellénese el capón por el buche; sujétese la piel del pescuezo a la espalda con unas puntadas (no estirando demasiado la piel); cósase también por abajo para que no escape el relleno; ármese como un pollo, envuélvase en la telilla de cerdo y déjese en reposo en un sitio fresco por espacio de cuarenta y ocho horas para que se sazone; terminado este tiempo hágase asar en cazuela (véase Capón asado a la antigua).

Presentación del plato Téngase preparado un talo de la forma y tamaño del capón, y después de cocido (el talo) hágase freír. Póngase éste en una fuente ovalada; encima colóquese el capón; adórnese alrededor con trozos de talo cortados en triángulos y fritos en manteca (mejor aún con tocino derretido); colóquese encima de cada talito una lonja de tocino entreverado y frito, y entre talo y talo pónganse unos ramitos de berros o unas setas salteadas (o ambas cosas, alternándolas).

Talos Los talos son unas tortas hechas con harina de maíz y agua; luego se asan sobre la lumbre, colocados en unas palas a propósito; después de asa¬dos se cortan en trozos y se fríen (los campesinos vascos los comen asados, sin más).

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