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Capón asado relleno a la Andaluza

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Ingredientes

  • Para un capón de 3 kilos de peso neto:
  • un kilo de picadillo de salchichas (ó 600 gr. de magro de cerdo y 400 gr. de tocino)
  • 25 gr. de especias molidas
  • 2 yemas y una clara de huevo
  • un vaso de Jerez oloroso
  • un puñado de piñones y otro de uvas pasas
  • 300 gr. de lonja de tocino o de teli¬lla de cerdo.


Procedimiento

Descañónese, vacíese y flaméese el capón; córtesele el pescuezo (dejando la piel de éste entera) y retírese el hueso de arriba del pecho (véase Manera de rellenar un ave).


Mézclense perfectamente todos los elementos constitutivos del relleno (quítense las pipas de las pasas) y rellénese el ave por el buche; sujétese la piel del pescuezo en la espalda con unas puntadas, sin estirar demasiado la piel ármese como un pollo, envuélvase en la lonja de tocino o en la telilla de cerdo y déjese en reposo al fresco por espacio de cuarenta y ocho horas para que se sazone.


Se asará al horno o en cazuela como lo tengo explicado.

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