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Becadas guisadas con nabos a la Bilbaína

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INGREDIENTES

  • Una becada
  • una cebolla grande o dos medianas
  • una cucharada de manteca
  • 2 cucharadas de aceite
  • uno o dos dientes de ajo
  • una rama de perejil
  • una copita de vino de Jerez
  • una rebanada de pan frito
  • 3 nabos pequeños
  • sal y pimienta negra.


Procedimiento

Previamente mortificada la becada desplúmese, pásese por llama de alcohol, córtense las patas, quítesele el buche y el garguero por el pescuezo, sáquense las tripas, resérvense éstas, tírese la molleja, ármese como un pollo. Hecho esto pónganse en una cacerola sobre el fuego la man¬teca, el aceite, la cebolla bien picada, el ajo, la becada, las tripas y una rama de perejil; sazónese con sal y pimienta y cuando rompa el hervor añádanse un poco de caldo y los nabos bien raspados y limpios; tápese perfectamente la cacerola con una tapadera de bordes, colocando además debajo de la tapadera un papel de barba para que no deje escapar el vaho y cuézase hasta que la becada esté bien tierna (aproximadamente necesitará unas tres horas de cocción lenta y continua, observando el guiso para que no se queme la cebolla, y se dará vuelta a todo de vez en cuando, añadiendo más caldo según vaya necesitándolo. La rebanada de pan fríase con aceite y a continuación macháquese en el mortero, y cuando se haya puesto en pasta fina deslíese con el Jerez y añádase a la salsa.


NOTA.—Los nabos suelen cocerse antes; siendo así retírense en un plato, añadiéndolos al guiso al finalizar la cocción para calentarlos.


Una vez bien tierna la becada retírese de la salsa y déjese en el plato de los nabos. Pásese la salsa por el chino, apretando mucho para que pase todo, o casi iodo, pues esta salsa ha de resultar fina, pero también muy gordlta.


Si fuera necesario engordarla más vuélvase a ponerla al fuego y a hervirla hasta reducirla a buen punto; rectifiqúese la sal y pónganse la becada y i0s nabos en la salsa para calentarlos. Sírvase en una fuente honda, calentada adornándolo con costroncitos de pan fritos.


Si gusta mucho el sabor a cebolla auméntese ésta y suprímase el pan frito (la salsa engordará a fuerza de cebolla).

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