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Risotto de espárragos

Revisión a fecha de 06:25 4 jun 2013; Gabriela (Discusión | contribuciones)

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Para 8 raciones como guarnición, ó para 4 como plato principal

Ingredientes

  • 400 g de espárragos verdes
  • sal
  • un chorrito de zumo de limón
  • 50 g de chalota
  • 40 g de mantequilla
  • 300 g de arroz arborio
  • 1/4 l de vino blanco seco chardonnay
  • 1/2 l de fondo de temerá, pimienta recién molida

Además:

  • 50 g de mantequilla en copos
  • 60 g de parmesano recién rallado

Procedimiento

Cortar el extremo del tallo de los espárragos; en caso d< necesidad, pelar el tercio inferior y cortarlo en trozos d< 3-4 cm de longitud. Poner a hervir el zumo de limón con agua ligeramente salada e incorporar los espárragos. Con la olla tapada, cocerlos a fuego medio duran­te 10-12 minutos. Retirarlos, dejarlos que escurran bien y reservarlos. Pasar el caldo por un colador fino y reservar 600 ml para su empleo posterior. Pelar y picar fino la chalota. En una cacerola grande de­rretir la mantequilla y rehogar en ella la chalota picada hasta que se reblandezca. Echar el arroz de una sola vez y rehogarlo, sin dejar de remover, hasta que se reblandezca también. Cortar la cocción con el vino y hacer que el líquido se evapore con la cacerola destapada. Verter la mitad del fondo de ternera y hacerlo hervir, a fuego medio, hasta su eva­poración casi total. Mientras tanto, remover sin parar pa­ra que el arroz no se pegue al fondo. Añadir el resto del fondo de ternera y, poco a poco, reducirlo sin dejar de remover. Incorporar los espárragos y, para no deshacerlos, mezclarlos con cuidado. Verter el caldo de espárragos y con­tinuar la cocción a fuego lento, hasta que el arroz haya ablandado lo suficiente. El risotto no puede quedar seco, pero tampoco caldoso. Sazonar el risotto con sal y pimienta. Espolvorear de queso y repartir por encima las virutas y los copos. Tapar la cacerola. El queso y la mantequilla se habrán fun­dido a los pocos minutos. Revolver con cuidado y ser­vir recién hecho. Espolvorear queso al gusto.

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