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Pato en salmis

Revisión a fecha de 18:35 1 may 2013; 190.134.125.26 (Discusión)

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Estilo cocinero.

PROCEDIMIENTO

Se asan los patos al horno (véase Pato asado) y luego se trinchan; las pechugas y los muslos se colocan en una tartera untada con mantequilla y todo lo restante se parte en trocitos y se pone en una cacerola al fuego con uno o dos vasos de vino de Burdeos, dos o tres chalotes, sal, pimienta y nuez moscada.


Se deja reducir y se añade salsa española. Se deja reducir de nuevo durante veinte minutos, espumándolo, y se pasa por el chino. Vuélvase a poner la salsa al fuego, introdúzcase el pato, caliéntese y antes de que rompa el hervor retírese. Sírvase adornado de costrones de pan fritos.


Fórmula muy sencilla.

Ingredientes

 Para 6 personas: 
  • un pato de un kilo
  • 75 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de cebollas
  • una cucharada de harina
  • medio litro escaso da vino tinto
  • medio cucharón de agua
  • unas gotas de jugo Maggi
  • 2 cucharadas de champignons
  • perejil
  • laurel
  • tomillo
  • comino
  • sal y pimienta.

PROCEDIMIENTO

Escójase un patipollo bien cebado, desplúmese, váciese (resérvese el higadillo) y pásese por llama de alcohol. Póngase en una cacerola al fuego la tercera parte de mantequilla y el pato; rehóguese a fuego vivo por espacio de diez minutos, no perdiéndolo de vista y cuidando de darle vuelta para que no se queme.


Sepárese un poco la cacerola para que siga la cocción a fuego suave por veinte minutos más (el pato no ha de cocerse demasiado, pues ha de conservarse rosado por dentro).


Mientras tanto retírese la hiel del hígado, lávese, séquese con un trapo, trínchese muy fino o macháquese al mortero. Pónganse en una cacerola al fuego 25 gr. de mantequilla; añádase la cebolla cortada a rodajas finas; dórese un poco y añádase una cucharada de agua; cuézase a fuego suave hasta ponerlo en papilla; salpiméntese y añádase el higadillo; rehóguese un poco y Pásese por un tamiz, frotando mucho con la seta de madera para que pase todo. Resérvese lo pasado.


Una vez asado el pato retírese de la cacerola; trínchese en un plato para no perder nada del jugo, resérvense los muslos y la pechuga en una cacerola y al baño de maría.


En la cacerola donde ha cocido el pato (bien escurrida la grasa, pero sin avarla) pónganse los despojos del pato (el caparazón, el pescuezo y el pecho) en pedacitos, así como el jugo que haya soltado al trintnario y el vino tinto; añádase también perejil, laurel, tomillo, comino y clavillo de especia; salpiméntese y hágase hervir a borbotones por espacio de veinte minutos. Cuélese la salsa por un pasador fino, apretando mucho para exprimir la substancia, y una vez pasada desengrásese bien (la salsa ha de quedar reducida a dos decilitros, o sea a la mitad; siendo más cuézase hasta dejarla reducida a la cantidad estipulada); caliéntese la salsa, añádanse los champignons cortados en pedacitos y la mantequilla restante amasada con harina; remuévase bien y agréguense unas gotas de jugo Maggi; rectífiquese la sal y la pimienta; por último, agréguese el puré de higadillo previamente desleído con dos cucharadas de salsa. Viértase la salsa por encima del pato, caliéntese al baño de maría y sírvase en una fuente calentada, adornándolo con costrones triangulares de pan fritos.

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