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Granadinas de ternera con macedonia de legumbres

Revisión a fecha de 20:08 9 abr 2013; Patricia (Discusión | contribuciones)

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Este plato se parece mucho al fricando; llámanse granadinas a las escalopes de ternera, más gruesas de lo corriente, mechadas con filetitos de lardo y braseadas.

Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Seis escalopes de 1 1/2 cm de espesor y unos 100 g de peso, cortadas de la nuez de une ternera
  • Filetitos de lardo muy finos de unos 2 cm de longitud
  • Algunas cortezas de jamón
  • Rodajitas de cebolla y zanahoria
  • Un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil)
  • Medio vaso de vino blanco seco
  • 1 1/2 dl de fondo de ternera
  • 1 1/2 dl de caldo
  • Una macedonia de legumbres diversas, hervidas y sazonadas con mantequilla
  • Sal y azúcar

Procedimiento

Dar forma ovalada a las escalopes, golpearlas ligeramente y mecharlas con tres filas de filetitos de lardo, exactamente como para el fricando. Forrar el fondo de una cazuela (preferiblemente una salteadora) con las cortezas cortadas a trozos y escaldadas, las rodajitas de zanahoria y cebolla, y el ramillete de hierbas aromáticas; añadirle las granadinas, cubrir, estofar durante 1/4 de hora en un lado del horno, verter luego el vino en la cazuela, reducirlo a consistencia de jarabe espeso y mojar con el caldo y el fondo de ternera. Dejar que hierva de nuevo, tapar la cazuela herméticamente y continuar la cocción a calor moderado, en el horno, rociando frecuentemente las granadinas con el fondo de su cocción. Unos diez minutos antes de retirar la cazuela del horno, levantar la tapadera para hacer glasear superficialmente las granadinas y los filetitos de lardo. Disponer las granadinas en forma de corona en una fuente de servicio redonda, caliente, y adornar el centro con la macedonia de legumbres; servir aparte el fondo de la cocción de las granadinas, pasado por el colador chino y reducido a jarabe ligero.

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