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Cajita de cítricos

Revisión a fecha de 22:41 20 feb 2013; Patricia (Discusión | contribuciones)

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Ingredientes

  • 100 gr. de masa de teja de gin-tonic en plato
  • 100 gr. de masa de borracho ya cocinada

PARA LA TEJA DE CARAMELO:

  • 100 grs. de azúcar glace
  • 50 grs. de harina
  • 50 grs. de jarabe: 25 grs. de agua + 25 grs. de azúcar
  • 50 grs. de glucosa

PARA EL BRIOCHE:

  • 15 grs. de levadura
  • 2,5 dl. de leche tibia
  • 500 grs. de harina
  • 250 grs. de mantequilla
  • 50 grs. de azúcar
  • 10 grs. de sal
  • 5 huevos
  • ralladura de 1/2 limón

PARA LA CREMA DE CÍTRICOS:

  • 100 gr. de zumo de pomelo
  • 50 gr. de azúcar
  • 10 gr. de espesante

PARA LA CONFITURA:

  • 1 naranja
  • 1 limón
  • 200 gr. de agua
  • 200 gr. de azúcar

PARA EMBORRACHAR EL BRIOCHE:

  • 100 gr. de agua
  • 100 gr. de azúcar
  • 25 gr. de Grand Marnier
  • 2 claras de huevo

PARA EL SORBETE DE NARANJA SANGUINA:

  • 1 l. de agua
  • 700 gr. de azúcar
  • 1 l. de zumo de naranja sanguina
  • la peladura de 2 naranjas sanguinas
  • 5 gr. de estabilizante
  • 100 gr. de glucosa

Procedimiento

PARA LA TEJA DE CARAMELO:

Se mezclan bien todos los ingredientes. Sobre un papel sulfurizado se extiende a lo largo una capa muy fina de la masa. Se mete al horno a 180º durante 12 minutos. Se saca, se trocea en formas cuadradas de 2,5 x 2,5.

PARA LA CREMA DE CÍTRICOS:

Se hierve durante 2 minutos el zumo de pomelo junto con el azúcar, se liga con el espesante.

PARA LA CONFITURA:

Se sacan los gajos a los cítricos y se reservan con su zumo. Con la ayuda de la peladora se les quita a la piel la parte blanca y se cuecen junto con el agua y el azúcar, hasta que queden transparentes, unos 25 minutos.

ELABORACIÓN DEL BRIOCHE:

Se deslíe la levadura y la leche tibia, y se le añaden 350 grs. de harina. Se deja fermentar hasta que triplique su volumen. Se incorporan entonces los demás ingredientes excepto la mantequilla: el resto de la harina, el azúcar, la sal, los huevos uno a uno y la ralladura de limón, y se trabaja bien el conjunto para que la masa quede bien lisa, ligada y se despegue de las paredes.

A continuación se añade la mantequilla, se amasa y se deja fermentar otros 30 minutos. Al cabo de ese tiempo se vuelve a batir y se va poniendo len una placa honda rectangular. Se deja de nuevo fermentar y se mete al horno a 200º C durante 25 minutos. Se desmolda en caliente y se deja enfriar. Se corta el brioche en cuadrados de 2,9 cm.

Se hierve el agua y azúcar, se mezcla con Grand Marnier y una vez tibio se añaden dos claras de huevo pasadas por un fino, se deja el brioche cortado en cuadrado emborrachando durante 5 horas.

Se saca y se mete en la vaporera durante 12 minutos a 96ºC. Se saca y se deja enfriar.

PARA EL SORBETE DE NARANJA SANGUINA:

Se hierve el agua, el azúcar, el estabilizante y la peladura de naranja durante 1 minuto. Se tapa y se deja infusionar durante 1 hora, se cuela sobre el zumo y se monta en la sorbetera.

PRESENTACIÓN:

Se pone el brioche en el plato, por encima de este se colocan unos gajos de pomelo y por encima la crema de cítricos. Se forra todo con la teja dandole forma de caja.

A un lado de la cajita se colocan las pieles confitadas y por encima el sorbete de naranja sanguina.

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