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VELOUTÉ DE CAZA

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Ingredientes

[para 6 personas]

  • Un litro de base veloutée, completada con 3 dl de caldo blanco
  • dos perdices doradas en el horno con 50 g de mantequilla
  • 2 dl de crema de leche
  • seis yemas de huevo
  • 160 g de mantequilla.


Procedimiento

Retirar las perdices del horno, deshuesarlas, sacarles los filetes y dejarlos aparte; picar el resto de la carne en el mortero hasta reducirlo a pulpa y unirlo a la base. Pasar por el cedazo de tela, apretando con la espátula, y ponerlo en una cazuela. Calentarlo, añadirle las yemas de huevo diluidas con la crema de leche; revolviendo continuamente, hacer arrancar el hervor y retirar seguidamente la cazuela del fuego; sazonar con sal, completar con la mantequilla cortada a pedacitos y guarnecer por último con los filetes de perdiz conservados aparte, cortados a tiritas.

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