VELOUTÉ DE BOGAVANTE A LA CLEVELAND

[para 6 personas]

Ingredientes

• Un litro de base veloutée, completada con 3 dl de caldo blanco
• un bogavante de 700 g, preparado a la americana y cortado a trozos, Secar un trozo de bogavante, cortarlo a filetitos y dejarlo aparte
• 2 dl de crema de leche
• seis yemas de huevo
• 160 g de mantequilla.

Procedimiento

Machacar en el mortero el bogavante, con su cascara y su salsa, unirlo a la "base veloutée" y pasarlo todo por el cedazo de hierro apretando con la espátula; ponerlo en una cazuela, calentar, añadir las yemas de huevo diluidas con la crema de leche; revolviendo continuamente, hacer arrancar el hervor y, apenas se inicie, retirar la cazuela del fuego, sazonar con sal, mezclar la mantequilla cortada a pedacitos y guarnecer con los filetitos del crustáceo conservados aparte.