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VELOUTÉ DE APIO

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[para 6 personas]

Ingredientes

  • Un litro de base veloutée, completada con 3 dl de caldo blanco
  • 5 dl de puré de apio
  • 2 dl de crema de leche
  • seis yemas de huevo
  • 160 g de mantequilla
  • un corazón de apio cocido con un poco de caldo blanco y cortado a dados pequeños
  • una cucharada de hojitas de periofllo.



Procedimiento

Mezclar la "base veloutée" con el puré de apio y pasar por el cedazo de tela, apretando con la espátula. Hacer arrancar el hervor, mezclar las yemas diluidas con la crema de leche; apenas se inicie la ebullición, retirar la cazuela del fuego, sazonar con sal y completar con la mantequilla fresca cortada a pedacitos. Guarnecer con los dados de apio y las hojitas de perejil.

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