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VELOUTÉ CARDINAL

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[para 6 personas]

Ingredientes

  • 150 gramos de "roux" blanco
  • 1 3/4 litros de caldo de pescado
  • seis yemas de huevo
  • 2 dl de crema de leche
  • 150 g de mantequilla de bogavante
  • 50 g de mantequilla mezclada con cinco gotas de rojo vegetal
  • 100 g de carne de bogavante cocida, cortada a dados pequeños
  • una ramita de perejil
  • algunos pedacitos de champiñones.


Procedimiento

Mezclar 150 g de "roux" blanco y 13/4 litros de caldo de pescado, añadir una ramita de perejil y algunos pedacitos de champiñones; hacerlo hervir durante unos diez minutos, sacar el ramito, pasar por el cedazo de tela, apretando con la espátula, y diluir el puré con el caldo de pescado, si es necesario. Añadirle seis yemas de huevo diluidas con 2 dl de crema de leche, hacer reemprender el hervor; apenas comience, retirar del fuego, sazonar con sal v completar con 150 g de mantequilla de bogavante y 50 g de mantequilla mezclada con 5 gotas de rojo vegetal; guarnecer con la carne de bogavante cocida cortada a dados.

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