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VELOUTÉ ANDALUZA

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[para 6 personas]

Ingredientes

  • Un litro de "base veloutée" (-* 890), completada con 3 dl de caldo blanco
  • 3 dl de puré de tomate al que se habrá añadido 20 g de mantequilla y un pellizco de sal
  • 2 dl de puré de cebollas (Soubise) (-» 134)
  • seis yemas de huevo
  • 2 dl de crema de leche
  • 160 g de mantequilla
  • una cucharada de pulpa de tomate, bien seca, cortada a filetes y escaldada durante algunos minutos con un poco de caldo blanco
  • una cucharada de filetitos de pimiento rojo, asado y pelado
  • una cucharada de arroz, cocido en un poco de caldo blanco, sin dejarlo reblandecer demasiado.


Procedimiento

Mezclar con la "base veloutée" el tomate y el puré de cebolla. Pasar por el cedazo de tela apretando con la espátula. Hacer arrancar el hervor, mezclar las yemas diluidas con la crema de leche; apenas se inicie la ebullición nuevamente, retirar la cazuela del fuego, sazonar con sal y completar con la mantequilla fresca cortada a pedacitos; guarnecer con los filetes de tomate, los de pimiento y el arroz.

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