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VELOUTÉ ALBUFERA

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[para 6 personas]

Ingredientes

  • Un litro de base veloutée, completada con 3 dl de caldo blanco
  • 5 dl de puré de gambas
  • 2 dl de crema de leche
  • seis yemas de huevo
  • seis huevos de paloma
  • 160 g de mantequilla.



Procedimiento

Mezclar la "base veloutée" con el puré de gambas y pasarlo por el cedazo de tela apretando con una espátula. Hacer arrancar el hervor y unir seguidamente las yemas de huevo diluidas con la crema de leche; apenas se inicia nuevamente la ebullición, retirar la cazuela del fuego, sazonar con sal y completar con la mantequilla fresca cortada a pedacitos; guarnecer con los huevos de paloma escalfados en el último momento.

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