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Tarta o timbal de hígado a la gelatina

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Compónese de una tarta o timbal de pasta fonsé o quebrada, relleno con un puré de hígado de ternera abrillantado con gelatina de carne (pueden hacerse individuales).


NOTA.—Este plato, como requiere muy poca gelatina, no merece el confeccionarla ex profeso, siendo, en cambio, muy a propósito para utilizar lo sobrante de gelatina le otro fiambre.


Ingredientes

 Para 6 ó 7 personas:
 Para la pasta fonsé o quebrada:
  • 250 gr. de harina
  • 150 gr. de mantequilla
  • un decilitro de agua.
 Para el relleno:
  • 250 gr. de hígado de ternera
  • 60 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de tocino entreverado y salado
  • una cucharada de harina
  • un decilitro de leche
  • 2 huevos
  • nuez moscada
  • un polvito de especias
  • sal
  • pimienta
  • 2 decilitros de gelatina de carne adicionada de vino blanco.


Procedimiento

Con los ingredientes indicados confecciónese una pasta fina que no se pegue a las manos (véase Pasta fonsé o quebrada). Mientras se prepara la farsa o relleno: en una sartén pónganse a derretir 50 gr. de mantequilla junto con el tocino partido a trocitos; ya dorado agréguese el hígado partido a trozos del tamaño de una nuez. Rehóguese todo du¬rante unos instantes (el hígado ha de conservarse bastante rosado) y a continuación échese todo en un mortero; échese en la sartén un chorretoncito de vino de Jerez o de Madera; desglásese frotándolo con una cuchara y échese también en el mortero. Macháquese todo hasta reducirlo a pasta fina. Resérvese. Con 30 gr. de mantequilla y una cucharada de harina bien dorada y desleída con la leche hágase una salsa gorda; júntese con el hígado machacado; agréguense los dos huevos, batidos como para tortilla; sazónese con nuez moscada, especias en polvo, sal y pimienta, y pásese todo por un tamiz, apretando mucho con la seta de madera.


Confección del timbal o torta.—Moldéese la pasta en forma de tarta. Una vez moldeada se rellena con el preparado de hígado y se cuece al horno con calor moderado por espacio de unos veinticinco o treinta minutos. En cuanto el relleno no se pegue ya a los dedos se cubrirá la tarta con un papel untado con mantequilla, a fin de que no se haga corteza en la superficie, y cuando esté se retira del horno y después de unos minutos se quita el aro de pastelería y se deja enfriar perfectamente. (Se conoce que está cocido pinchándolo hasta el fondo con un cuchillito fino: ha de salir limpio.) Una vez frío se abrillanta con gelatina. Para esto se la vierte a cucharadas (ha de estar derretida, pero muy fria) hasta formar una capa transparente. Se sirve muy frío.


NOTA.—Si se quiere darle mejor presentación se distribuirán por toda la superficie motitas de mantequilla, abrillantándolo luego. Para esto se introduce mantequilla en una churrerita y se deja enfriar mucho; luego se distribuye con simetría por toda la superficie (en vez de chmrera podrá utilizarse una manga con una boquilla de abertura diminuta).

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