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Sushi

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Contenido

Ingredientes

  • arroz japónica 200g
  • agua 230cc
  • vinagre de arroz 30cc
  • vino de arroz
  • alga kombu
  • alga nori (o no)
  • relleno (pescado, verdura, frutas, etc.)
  • sésamo, huevas de pescado (opcional)
  • pasta de wasabi
  • gengibre marinado laminado
  • salsa de soja clara (suave, light, sin sal o similar, no dulce)

Sobre los ingredientes

Antes de nada, algunos ingredientes pueden sustituirse o ignorarse sin que cambie gran cosa el sabor (procedencia del arroz no japonesa, el vino dearroz, el alga kombu, etc.). Hay quien no gusta de poner alga nori alrededor y pone papel de arroz como en los rollitos vietnamitas... he probado muchas cosas y aún no me he arrepentido de ninguna. Para ahorrar se puede usar (sin decrimento de la calidad) soja china "premium light" y alga "jiazhi" ("hierba de mar") en lugar de kombu. El nori, cuanto más caro, más sabor a mar. Las huevas y el sésamo encarecen mucho. El vino de arroz, si es chino, es más fuerte y aromático, pero 10 veces más barato (no va a afectar apenas al sabor final). Sobre el vinagre de arroz, puede comprarse preparado (en la etiqueta de ingfredientes pondrá "azúcar y sal"), pero si no, simplemente se calienta un poco (sin hervir) el vinagre y se le añaden azúcar y sal removiendo hasta mezclarse (ver Vinagre

Herramientas

  • escurridor y recipiente (ensaladera)
  • Olla que cierre bien (recomiendo tapa transparente)
  • espátula no metálica (shamoji)
  • bandeja no metálica (hanguiri)
  • un par de trapos limpios
  • abanico o similar
  • esterilla para enrollar (makisu)
  • cuchillo bien afilado y grande

Procedimiento

El procedimiento tradicional es largo, estricto y complicado, pero puede prepararse un muy buen sushi sin tanta ortodoxia. Se define el método clásico, pero también, por experiencia, consejos para hacerlo de manera más sencilla. Hay que empezar con tiempo, pues hay que lavar el arroz (si no usas japónica, sino español, no hace falta) unas 6 veces (media hora) hasta que salga el agua clara. Después tarda una hora en secarse de nuevo. Una vez seco, el arroz y el agua se ponen juntos en la olla, con el alga konbu y un chorrito de vino de arroz (dos ingredientes prescindibles). Cocer el arroz de sushi es en Japón un ritual, pero puede hacerse "a la española" (22 minutos a fuego suave y punto) aunque cambie un poco la textura. Se empieza con la olla destapada y el fuego muy débil, hasta que comience a hervir el agua (se acelera dejando media tapa puesta, toma alrededor de 10 minutos). Se cierra herméticamente la olla, se pone el fuego al máximo y se deja solo 2 minutos. Se baja el fuego al medio durante 5 minutos. Se pone al mínimo durante 15 minutos. El buen cocinero identifica las fases por su sonido, pero el buen cocinero hace esto durante años, cada día de su vida, varias veces. Se retira del fuego y se destapa la olla. Se pone un trapo a modo de tapa. Se enfría durante 15 minutos. Se coloca el arroz (algo suele quemarse en el fondo, esa parte se desecha o guarda para otros platos, como "tortillas de arroz") en una bandeja no metálica (madera, vidrio, plástico, etc) y se esparce con la espátula. El siguiente paso (10 minutos), tan idiosincrásico como hilarante, puede hacerse más o menos ortodoxamente: abanicar el arroz, mientras se vierte el vinagre y se separan con la espátula los granos (usa un ventilador o un pinche como ayudante). De este modo, la evaporación del agua y el vinagrgre termina de preparar los granos de arroz para estar en su punto (son tan pegajosos que pueden prepararse pelotas con ellos sin romperlos).

El arroz ya está listo, solo queda preparar el wasabi (se compra en bote como la pasta de dientes o en polvo, que solo requiere algo de agua para estar listo; recomiendo el polvo), el relleno (anguila, atún, salmón, tilapia, surimi, pulpo, langostino, pepino, aguacate, calabacín, nabo daikon amarillo, zanahoria, chile, pera, manzana, carne... lo que sea) y enrollarlo sobre el alga (o una lámina de papel de arroz para rollitos vietnamitas o, con algo de práctica, sin nada) nori (puede comprarse seca o fresca, o usarse cualquier comestible como sustito). Los rollitos se conocen como maki, pero pueden preparase "montaditos" (nigiri) o conos (temaki).

Puede conservarse un par de días en frigorífico, bien cerrado.

Maki sushi

Cuando toques el arroz a partir de ahora, con las manos o el cuchillo, debes estar mojado para que no se pegue. Pero sin pasarse. Conviene tener un recipiente para humedecerse y un trapo para secarse.

Si el rollito no va a ser muy grueso, conviene cortar unos tres centímetros de la lámina de alga nori; si vas a introducir en el rollito más de un ingrediente, es de imaginar que quedará grueso así que no la cortes. Coloca el alga nori sobre la esterilla limpia y seca (puedes prescindir de la esterilla con la práctica, aunque ayuda a crear formas bonitas). La parte brillante hacia arriba, para recibir el arroz. Coloca el arroz sobre el alga dejando un tercio de la longitud libre pero ocupando todo el ancho. No eches mucho arroz, una fina capa, y mejor si quedan huecos, no intentes hacer una superficie llena de arroz. Con el dedo o una cucharilla untada en wasabi, crea una fina línea verde en todo el ancho del arroz, en el centro. Encima de dicha línea, coloca tus ingredientes de relleno. Comienza a enrollar, desde donde está el arroz (mejor que esta parte este cerca de ti) usando los dedos para que quede un rollo apretado (sin pasarse). Unas gotas de agua ayudan a que la parte sin arroz pegue mejor, de ser necesario.

Con un buen cuchillo (hoja larga, ancha y afilada), mojado, corta empezando por el medio; puedes cortar dos o tres rollos cada vez. No aprietes, usa la hoja entera del cuchillo, del mango a la punta con un movimiento rápido (sin pasarse) para que el corte sea limpio. Si se llena de arroz, limpiar el mando (un trapo a mano u otro sistema). Si el rollo es grueso, cortalo en finas lonchas de dos centímetros, si es fino, de tres o cuatro centímetros.

Servir

En Japón no tienen un orden de platos en la mesa, y van tomando ensalada, sopa, tallarines, arroz, bollería y pescados a medida que a cada comensal le apetece, entre bocado y bocado. Para neutralizar el sabor en boca entre dos platos toman láminas finas de gengibre. Sirve siempre un poco en la mesa, escurrido, en un platito para cada comensal o junto al sushi, para todos.

Es tradicional mojar el sushi, dependiendo del sabor, en soja, mirin (vinagre preparado) u otras combinaciones. Se ha extendido la costumbre de añadir a la soja una pizca de wasabi preparado (removerlo y mezclar). Sirve a cada comensal un pequeño recipiente de soja y que no falte wasabi (en un plato común o individual).

Puede comerse con palillos o las manos, de un solo bocado (salvo que sea exagerado).

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