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Souflé de huevos al queso de Parma

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INGREDIENTES

  • 6 huevos escalfados,
  • 100 gr. de queso de Parma
  • 100 gr. de queso Gruyére rallados,
  • 75 gr. de mantequilla,
  • 50 gr. de harina,
  • cuarto de litro de leche,
  • 3 huevos para el souflé,
  • sal,
  • pimienta y nuez moscada.


PROCEDIMIENTO

Se escalfan los huevos y se conservan en agua fría (véase Huevos escalfados). prepárese la papilla: Póngase en una cacerola la harina y dilúyase con la leche fria; añádanse 60 gr. de mantequilla y tres yemas de huevo; sazónese con sal, pimienta y nuez moscada y póngase al fuego. Cuézase a fuego lento, removiendo y frotando el fondo con una cuchara para que no se formen grumos ni se agarren. Cuando rompa el hervor déjese cocer unos minutos más si es necesario; si no, retírese del fuego; ha de tener el espesor de una papilla gorda. Incorpórense las claras batidas a punto de nieve (cuando la papilla se haya enfriado), haciendo la mezcla despacio y ayudándose con una espátula para que no se caiga. Sáquense los huevos escalfados, colóquense en una tartera resistente al fuego encima de discos de pan frito, cúbranse enteramente con el souflé, espárzase por encima queso rallado y métase al horno. Sírvase inmediatamente de ser sacado del horno.

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