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Sesos de ternera al vino blanco

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(Véase Manera de limpiar y de cocer un seso (de ternera, cordero o cerdo))

Ingredientes

  • 1 seso de ternera
  • 50 gr. de cebollas
  • 50 gr. de zanahorias
  • Tres cuartos de litro de vino blanco
  • 1 buen cucharón de caldo
  • 1 clavillo de especia
  • Perejil
  • Laurel
  • Tomillo
  • Sal
  • Pimienta negra en grano

Para la salsa:

  • 50 gr. de mantequilla
  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharadita de harina



Procedimiento

Límpiese el seso, póngase en una cacerolita con todos los ingredientes y déjese cocer por espacio de veinte o veinticinco minutos. Escúrrase y consérvese al calor, tapado para que no se seque. Vuélvase a poner el caldo donde ha cocido el seso al fuego y déjese cocer hasta reducirlo, por evaporación, a la cantidad de tres cuartos de litro. Cuélese y consérvese al calor. En un perolito póngase la mitad de la mantequilla; derrítase, agréguese la harina y cuézase durante dos o tres minutos, cuidando de que no se tueste; deslíese con el caldo, dando vueltas con una cuchara para que no se apelote. Téngase durante cinco minutos en ebullición; líguese la salsa con la yema, previamente desleída con un poco de salsa; téngase hirviendo durante un minuto, retírese del fuego e introdúzcase lo restante de la mantequilla; mézclese bien. Colóquese el seso en una fuente calentada, viértase por encima la salsa y espolvoréese con perejil picado. Sírvase en seguida.

NOTA. —Este guiso conviene igualmente para el seso de cordero y de cerdo.

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