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Sesos a la flora

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(Véase Manera de limpiar y de cocer un seso (de ternera, cordero o cerdo))


Procedimiento

Se cuecen, según queda indicado, dos sesos de ternera y se dejan enfriar en su cocción; una vez fríos se escurren, enjugándolos bien con una muselina, cuidando de no deformarlos. Luego se colocan enteros en una fuente larga, colocados de forma que se toquen en el centro de la fuente y queden hacia fuera los cerebelos. En esta disposición se cubren completamente con salsa mayonesa bastante consistente, para que cubra los sesos y no se corra al fondo de la fuente. Encima de cada seso, precisamente en el sitio en que se dividen las dos mitades, se coloca una fila de láminas de trufa, escalonadas una sobre otra. Sobre la fuente, en el centro, a los dos lados de la unión de los dos sesos, se ponen dos manojitos de puntas de espárragos verdes cocidos, y por todo alrededor de la fuente, triángulos de huevo duro, colocados lo más junto posible de los sesos. Se sirven acompañados con lo restante de la mayonesa puesta en salsera.

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