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Seso de ternera a la matelote

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(Véase Manera de limpiar y de cocer un seso (de ternera, cordero o cerdo))

Ingredientes

  • 1 seso de ternera
  • 20 cebollitas del tamaño de una avellana
  • 1 puñadito de champignons (frescos o de conserva)
  • 1 cucharada rasa de harina
  • 1 vaso de vino tinto
  • 1 cucharón de caldo
  • Mantequilla o manteca de cerdo
  • Sal y pimienta


Procedimiento

Póngase el seso a cocer con agua fría, sal y una cucharada de vinagre; ya cocido, escúrrase y póngase en agua templada y sal durante unos minutos. Sumérjanse las cebollitas en agua hirviendo; ténganse en ebullición durante dos o tres minutos; escúrranse, pélense y rehóguense con manteca o mantequilla hasta dorarlas un poco; agréguese la harina y déjese cocer durante tres minutos, moviéndolo con una cuchara; deslíese con el caldo y un vaso de vino tinto. Déjese cocer lentamente (las cebollitas han de conservarse enteras); salpiméntese y añádase el puñadito de champignons picados. Cuézase el conjunto durante unos ocho minutos. Escúrrase el seso; colóquese en una fuente calentada; pónganse alrededor las cebollitas y los champignons y viértase la salsa por encima. Sírvase.

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