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Riñones salteados con champignons

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Ingredientes

  • 2 riñones de ternera
  • 150 gr. de champignons
  • 100 gr. de mantequilla o de manteca de cerdo
  • 2 cucharadas de aceite
  • 10 gr. de harina
  • 2 decilitros de jugo de carne casero o caldo
  • Medio decilitro de vino de madera o jerez
  • Perejil picado
  • Sal y pimienta



Procedimiento

Bien desprovisto de pellejos y gordos el riñón se corta en rajas regulares; a continuación se ponen 25 gr. de mantequilla y 2 cucharadas de aceite en una saltera, y cuando está bien caliente se ponen los riñones, se sazonan con sal y pimienta y se saltean a fuego vivo; acto seguido se sacan con una espumadera y se dejan al calor en un plato tapado con otro plato. Se escurre bien la grasa de la saltera y se ponen en lugar suyo 20 gr. de mantequilla; se añade la harina y se deja cocer hasta que tenga un color dorado obscuro. Mientras cuece se remueve para que no se queme. Se añade el jugo o caldo y cuando rompe el hervor se añaden los champignons, que se habrán salteado aparte con 30 gr. de mantequilla y dos cucharadas de aceite. Se somete a ebullición durante cinco minutos. Se añaden entonces los riñones y el vino (Madera o Jerez), y antes de que rompa el hervor se añade lo restante de la mantequilla, partida en trozos para que se derrita antes. Se sacude la saltera por el mango y se echa todo en una legumbrera calentada. Se espolvorea con perejil picado y se sirve bien caliente.

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