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Riñones salteados a la Española

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Ingredientes

  • 500 gr. de riñones
  • 60 gr. de manteca de cerdo
  • 1 decilitro de vino rancio
  • 15 gr. de piñones
  • 5 cucharadas de salsa de tomate
  • Media cucharadilla de pimentón
  • 1 yema de huevo cocido duro
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez moscada
  • Perejil picado



Procedimiento

Confecciónese una Salsa de tomate espesa (con tomates frescos o con puré de tomate), condimentándola con manteca, cebolla, ajo, laurel, tomillo, orégano y comino y agregándole además 15 gr. de piñones machacados al mortero, media cucharadilla de pimentón y una yema de huevo cocido duro y desleída con un poco de caldo; sazónese con sal y pimienta y déjese cocer hasta ponerla en buen punto. Pásese por el chino, apretando mucho para obtener una salsa gordita y fina. Escójanse los riñones de ternera de leche (mejor aún si son de cordero) y después de limpios de grasa y telillas córtense en lonjas pequeñas y muy delgadas. Póngase la manteca en una sartén, y cuando esté bien caliente échense los riñones y saltéense a fuego vivo durante siete u ocho minutos. Póngase en una cacerolita al fuego el vino rancio y cuézase hasta reducirlo a la mitad; añádase el tomate y póngase una chispita de nuez moscada; rectifíquese la sal y pimienta y déjese que la salsa dé un par de hervores. Introdúzcanse los riñones en la salsa, caliéntense, sin que rompa el hervor, y sírvanse en una fuente honda calentada, adornados con triángulos de pan frito y espolvoreados de perejil picado.

Nota. —Resultará una bonita presentación sirviendo los riñones en un pan a la Panetiére. Se vacía un pan español, de los de forma de torta, se fríe con manteca, y cuando se vaya a servir se echan en él los riñones. Se tapa con la corteza de encima del pan, que se habrá tenido el cuidado de recortar antes de vaciarlo.

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