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Riñones en cocote a la Campesina

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Riñones rehogados en una cazuela al horno con una guarnición de tocino, patatas y fondos de alcachofas y jugo de carne.

Ingredientes

  • 3 riñones de ternera
  • 100 gr. de cebolla picada
  • 100 gr. de tocino
  • 125 gr. de patatas mondadas (peso neto)
  • 75 gr. de mantequilla
  • 2 cucharadas de aceite fino
  • Medio vaso de vino blanco
  • 2 cucharadas de jugo carne casero
  • Perejil picado
  • Sal
  • Pimienta



Procedimiento

Para guisado en cazuela se deja entero el riñón, desprovisto de los gordos; pero hay quien opina que hay que dejárselo en parte. Pónganse en una cocotte (cazuela de barro o porcelana) 20 gr. de mantequilla y dos cucharadas de aceite fino y caliéntese; pónganse los riñones; sazónense con sal y pimienta y rehóguense bien por todo; escúrranse a un plato. En la misma grasa póngase el tocino, cortado a cuadraditos; fríanse, y una vez que han tomado color pónganse con los riñones. Añádanse 25 gr. más de mantequilla a la grasa y fríase la cebolla, bien picadita, y cuando se haya dorado échese el vino blanco y hiérvase a fuego vivo hasta reducir el vino; a continuación vuélvanse a poner los riñones en la cazuela y agréguense los tocinitos. Tápese y déjese al calor. Móndense las patatas, córtense en pedacitos cuadrados y tornéense los fondos de alcachofas (véase Fondos de alcachofas para guarnición); con lo restante de la mantequilla saltéense a fuego vivo durante cinco minutos y pónganse con los riñones. Tápese y póngase al horno caliente sin arrebato y déjese cocer el conjunto durante unos doce minutos. Una vez terminada la cocción añádase el jugo de carne, espolvoréese con perejil picado y sírvase en la misma cazuela.

Nota. —Las patatas y las alcachofas sazónense con sal y pimienta antes de saltearlas.

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