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Riñones de ternera rellenos

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Ingredientes

Para 4 personas:

  • 4 riñones de ternera de leche
  • 125 gr. De trufas
  • 125 gr. De tocino bacón (tocino inglés)
  • 80 gr. De mantequilla
  • 1 decilitro de caldo muy concentrado
  • Medio decilitro de Jerez o Madera
  • 1 seso de cordero
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Sal
  • Pimienta y si gusta Nuez moscada


Nota: Resultará más económico poniendo champiñones en vez de trufas.

Procedimiento

Píquese por separado el seso, el bacón, las trufas y el Perejil (el seso se habrá tenido remojándolo en agua fresca, dejándolo bien desangrado). Pónganse en una sartén 40 gr. de mantequilla y caliéntese; fríase el bacón y en seguida las trufas, el seso y el perejil durante dos o tres minutos; salpiméntese, agréguense el huevo batido y la nuez moscada y retírese del fuego. Resérvese. Límpiense bien los riñones de sebo y pellejos; córtense por medio a lo largo y quítenseles los nervios y el gordo de dentro, abriéndolos como si fueran unos libros. Póngase el relleno en dos riñones y tápense con los otros dos; átense con un hilo, cuidando de que el relleno quede bien envuelto. Pónganse en una saltera mantequilla y tres cucharadas de aceite fino; caliéntese y pónganse los riñones; rehóguense por espacio de quince minutos; viértase por encima vino y caldo y déjese cocer durante treinta minutos a fuego lento, teniendo cuidado de rociar a menudo los riñones con su salsa; ésta ha de concentrarse mucho. Cuando se vayan a servir quítenseles los hilos; colóquense los riñones en una fuente calentada y échese por encima la salsa, pasándola por el chino; adórnese con patatas paja. Sírvase.

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