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Riñones de ternera a la Riche

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Conjunto de riñones empanados, hongos y una salsa riche.

Ingredientes

Para 4 personas:

  • 2 riñones de ternera
  • 4 hongos
  • 1 huevo
  • 225 gr. De mantequilla
  • 2 cucharadas de jugo (o caldo y jugo Maggi)
  • Media cucharada de harina
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 4 dientes de ajo
  • Jerez
  • Limón
  • Pan rallado
  • Sal y pimienta



Procedimiento

Clarifíquense 100 gr. de mantequilla (véase Manera de clarificar la mantequilla); sepárense las cabezas de hongos (procúrese que sean de igual tamaño y bastante grandes); incrústense en las cabezas los ajos, cortados en cuatro trozos; échense en la mantequilla clarificada, que ha de estar tan sólo tibia. Resérvense en ella, sin que cuezan. Límpiense perfectamente los riñones y córtense en filetes, dejándolos a un centímetro de grueso; sálense y déjense así durante quince minutos para que apuren la orina; lávense con agua fría y séquense con una servilleta; pásense por harina, luego por huevo batido, envuélvanse en pan rallado y fríanse con 30 gr. de mantequilla y dos o tres cucharadas de aceite fino. Una vez fritos escúrranse en un plato. Resérvense al calor. Emparríllense las cuatro cabezas de hongo; retírense luego los ajos incrustados en ellos; salpiméntese, écheseles perejil picado y resérvense al calor. Píquense finamente los pedúnculos de los hongos; fríase lo picado con 20 gr. de mantequilla (para abreviar, fríase mientras el emparrillado de las cabezas). Confecciónese la salsa de la manera siguiente: Pónganse en una cacerolilla el resto de mantequilla, el perejil, el jugo de ternera, sal, pimienta, un poco de Jerez o Madera y unas gotas de limón. Caliéntese y, antes de que rompa el hervor, retírese del fuego. Colóquese en una fuente calentada el picadillo de hongos; pónganse encima los riñones y las cabezas. Viértase salsa por encima, hasta cubrirlo (fíjese que digo cubierto y no bañado). Sírvase en seguida.

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