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Riñones de cerdo a la Toinon

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INGREDIENTES

  • 3 riñones de cerdo
  • 3 cebollas corrientes
  • 6 costrones de pan
  • 125 gr. de champignon
  • 100 gr. de mantequilla
  • 2 cucharadas de aceite fino
  • un cucharón de agua
  • 2 cubitos de caldo Maggi
  • medio vaso de vino blanco
  • un pellizco de perejil picado
  • sal y pimienta.
  • Tiempo necesario:treinta minutos.

Procedimiento

Háganse disolver los cubitos de caldo en un cucharón largo de agua caliente. Piqúense muy menudo las cebollas y pónganse en una cacerolita con 30 gr. de mantequilla; dórese, añádase una cucharadilla de harina, cuézase un minuto y agréguense seis cucharadas del agua en la cual se han disuelto los cubitos; salpiméntese, tápese y déjese cocer lentamente hasta que esté muy tierno. Pásese por el chino y vuélvase a ponerlo sobre el fuego hasta dejarlo como una papilla espesa. Resérvese al calor (puede prepararse de antemano).


Córtense seis costrones de pan, dejándolos de forma ovalada y a un centímetro de espesor; ahuéquense hasta dejarlos como unas cajitas y frianse en aceite; escúrranse y llénense con el puré de cebolla.


Diez minutos antes de servir quítese a los riñones el pellejito que los envuelve, córtense por medio hasta dejarlos separados en dos pedazos y salpiméntense.


Pónganse en una sartén 25 gr. de mantequilla y dos cucharadas de aceite, Caliéntese mucho, pónganse los riñones y frianse a fuego vivo por espacio de tres o cuatro minutos por cada lado (se han de freír de prisa para que no endurezcan); sáquense con la espumadera y resérvense en un plato.


Échese el vino en la sartén y hágase hervir a fuego vivo; añádase lo restante del caldo y cuézase hasta dejarlo reducido a la cantidad de un vaso escaso (de los de vino); rectifíquese la sal y agréguense también unas gotas de jugo Maggi. Vuélvanse a poner los riñones para calentarlos, pero cuidando mucho de que no rompa el hervor, pues se endurecerían.


Pónganse 25 gr. de mantequilla y una cucharada de aceite fino en una sartén; échense los champignon cortados a tiritas, rehóguense a fuego vivo y salpiméntense.


Colóquense los costrones en una fuente redonda, póngase en cada uno medio riñón, échense en el centro los champignon y espolvoréense éstos con perejil picado.


Retírese la salsa del fuego, añádasela el resto de mantequilla y revuélvase para ligarla; viértase en la fuente o sírvase aparte en una salsera.

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