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Raviolis de abstinencia

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

Masa:

  • 700 g de harina tamizada
  • dos cucharadas de aceite
  • el agua necesaria
  • un pellizco de sal
  • un poco de harina suplementaria

Relleno:

  • 500 g de carne de pescado (lenguado o dentón), peso neto
  • dos cucharadas de aceite
  • un pellizco de perejil picado
  • un buen pellizco de fécula de patata
  • un limón

Salsa:

  • 50 g de colas de gambas y 50 g de almejas pequeñas (peso neto)
  • seis filetes de anchoas desaladas
  • 1 dl de aceite
  • un trinchado de una cucharadita de perejil y una cucharada de cebolla con una punta de ajo
  • 500 g de pulpa de tomate bien seca
  • 25 g de setas secas, remojadas y exprimidas

Procedimiento

Cortar el pescado a pedacitos, ponerlo en la sartén con el aceite, dos cucharadas de agua, poca sal, pimienta y unas gotas de limón; cocerlo a fuego muy moderado, escurrirlo bien y picarlo muy finamente. Añadir al fondo de cocción la fécula de patata amasada con dos cucharadas de agua, cocer a fuego muy suave hasta que el fondo se espese, incorporarlo al pescado y enfriarlo en un recipiente. Trabajar la masa y dejarla reposar; extenderla con el rodillo en dos láminas muy delgadas. Con un pincelito mojado en agua fría, humedecer ligeramente la superficie de una lámina y con una cucharilla de café distribuir la mezcla de pescado en montoncitos distantes entre sí unos tres centímetros. Cubrir con la segunda lámina también humedecida con agua; comprimir con la punta de los dedos en los espacios que queden entre los montoncitos de relleno y cortar a pedazos cuadrados con un cortapastas; a medida que se van preparando, alinearlos encima de la bandeja cubierta con una servilleta ligeramente enharinada. Poner en la sartén la picada de cebolla y ajo con el aceite; apenas se dore añadir las setas, las colas de gambas y las almejas, y revolver; al cabo de un par de minutos, agregar el perejil picado y los filetes de anchoa machacados en el mortero, y seguidamente el tomate pasado por el cedazo. Condimentar con un pellizco de pimienta y continuar la cocción a fuego moderado durante un cuarto de hora. Echar los raviolis en abundante agua hirviendo, ligeramente salada, escurrirlos al cabo de unos minutos, ponerlos en una fuente ovalada caliente y condimentarlos a capas con el jugo bien caliente. Servir en seguida.

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