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Raviolis a la genovesa

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

Masa:

  • 500 g de harina, tres huevos, el agua necesaria, una cucharada de aceite y un pellizco de sal

Relleno:

  • 100 g de carne de pollo cocida y pelada
  • 50 g de salchicha o jamón cocido
  • 25 g de tocino graso
  • 25 g de miga de pan mojada con leche y bien exprimida
  • 220 g de acelgas y 30 g de hojas de espinacas, todo hervido, picado, bien escurrido y pasado por el triturador

Condimento:

  • 4 dl de jugo de carne a la italiana
  • 50 g de mantequilla
  • un huevo batido con una cucharadita de agua
  • 120 g de queso de Parma rallado
  • Dos huevos
  • nuez moscada

Procedimiento

Pasar por el triturador la carne de pollo, la salchicha o el jamón, el tocino y la miga de pan; poner la farsa en un recipiente, añadir las verduras pasadas por el triturador y dos cucharadas de queso rallado. Condimentar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada, añadir los huevos y trabajar bien la mezcla hasta que se haga homogénea. Poner encima de la mesa un poco de harina, coger pequeñas cantidades de relleno, pasarlo ligeramente sobre la harina, formar con las palmas de las manos unas albondiguillas del tamaño de avellanas y conservarlas aparte. Trabajar la masa, dejarla reposar, extenderla en láminas muy finas; alinear las láminas sobre la mesa espolvoreando con harina y pintarlas con un pincelito mojado en huevo batido con agua. Distribuir sobre la mitad de las láminas las albondiguillas del relleno, a una distancia de 4-5 cm unas de otras, cubrirlas con la otra mitad y apretar alrededor de las albondiguillas, con los dedos, en los espacios libres. Con la ruedecita dentada llamada cortapastas, hacer unos raviolis cuadrados de 4 cm de lado; alinearlos encima de una bandeja cubierta con una servilleta espolvoreada de harina. Cocer los raviolis con abundante agua hirviendo, ligeramente salada. A medida que van saliendo a la superficie, al cabo de 5 minutos o más, sacarlos con la espumadera y escurrirlos. Cuando estén bien escurridos, colocarlos por capas en la fuente ovalada y rociarlos con el jugo de carne, añadiendo después, la mantequilla a pedacitos y el queso rallado. Servirlo bien caliente y ofrecer aparte el resto del queso rallado.

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