Información
Navegación
Formas de buscar
Herramientas

Poularde a la Chimay

Saltar a: navegación, buscar

Ingredientes

  • Una poularde de kilo y medio (peso neto)
  • 175 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de Noailles
  • 50 gr. de hígado de ganso (fresco o de conserva al natural)
  • 30 gr. de trufas
  • 2 cucharones de leche
  • un vaso de vino blanco
  • medio vaso de vino de Madera o de Jerez
  • medio cucharón de caldo
  • 2 cucharaditas de fécula de patata
  • Cebollas
  • Zanahorias
  • Perejil
  • Laurel
  • Tomillo
  • nuez moscada
  • sal y pimienta.


Procedimiento

La poularde, que ha de ser joven, tierna y bien cebada, se descañona, se vacia y se flamea; córtense las patas y la cabeza, salpiméntese por dentro y resérvese.


Pónganse dos decilitros de leche en una cacerola al fuego y cuézase hasta dejarla en la mitad.


Pónganse en una cacerola al fuego litro y medio de agua y 15 gr. de sal. Cuando rompa el hervor échense las nouilles, y cuando de nuevo vuelva a hervir tápese, sepárense en una esquina y déjense escalfar por espacio de veinte minutos.


Escúrrase bien toda el agua y vuélvanse a poner en la misma cace¬rola al fuego hasta quitarles la humedad; salpiméntense, agrégueselas nuez moscada y la leche cocida; remuévase despacio con un tenedor, y cuando rom¬pa el hervor retírese del fuego. Agréguense a las nouilles 50 gr. de mantequilla, 30 gr. de trufas cortadas en forma de juliana y el foie gras partido en pedacitos cuadrados.


Vuélquese el conjunto en una fuente, pásese por encima un trozo de mantequilla para que no se haga corteza y déjese enfriar perfectamente. Una vez frio rellénese la poularde por el buche y ármese luego, cosiéndola con hilo bala (véase Manera de rellenar un ave).


Cójáse una cocotera y pónganse en el fondo de ésta dos lechos superpuestos de cebollas y de zanahorias cortadas a rajas finas; póngase también el manojito de hierbas, colóquese encima la poularde y viértase sobre ella mantequilla clarificada (véase Manera de clarificar la mantequilla), sazónese con sal y pimienta, tápese la cocotera y cuézase al horno fuerte por espacio de una hora.


Retírese entonces la poularde de la cazuela y resérvese en un plato al calor. Añádanse a la salsa el vino blanco y el caldo; cuézase a fuego vivo para concentrarla un poco; cuélese por el chino; desengrásese y agréguese la fécula desleída con Madera o Jerez; cuando rompa el hervor retírese del fuego; agréguense 30 gr. de mantequilla, removiendo bien; rectifiqúese la sal y échese en una salsera calentada.


Trínchese el ave; colóquese en una fuente calentada, reconstituyéndola; rocíese con dos o tres cucharadas de grasa (de la salsa). Sírvase.

Google Google+

Herramientas personales
Espacios de nombres

Variantes
Acciones