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Pollo a la gelatina 2

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Fórmula económica.


Ingredientes

  • Un pollo
  • una copita de vino de Jerez
  • un nabo
  • 2 zanahorias
  • una cebolla
  • 2 claras de huevo
  • un ramito de hierbas aromáticas
  • un ramito de apio y perifollo
  • una trufa
  • 10 hojas de cola de pescado
  • sal y pimienta negra en grano.


Procedimiento

Limpio y chamuscado el pollo se frota con limón y se pone en una olla o puchero, añadiéndole dos litros de agua, el nabo y la zanahoria, y cuando arranca el hervor se espuma perfectamente, se echa sal, se añaden el apio y el ramito de hierbas aromáticas y se deja hervir a fuego lento durante una hora y media a dos horas (hasta que esté tierno, pero sin que se desprenda ningún miembro); entonces se retira el pollo, se envuelve en papel de barba y se deja enfriar (el papel es para que se conserve blanco).


Clarificación de la gelatina.—En una cacerola pónganse las claras de huevo, el perifollo, el vino de Jerez y unos cuantos granos de pimienta negra (los granos enteros); mézclese bien, añádanse tres cuartos de litro del caldo del pollo y póngase al fuego; remuévase con un batidor, y una vez que esté bien caliente, sin que llegue a hervir, incorpórense las hojas de pescado previamente remojadas (muy remojadas) en agua fria; sígase removiendo y cuando rompa el hervor sepárese para que siga hirviendo a fuego lento durante unos veinte minutos; terminado este tiempo pásese por un trapo mojado en agua fría y mejórese su sabor adicionándole unas gotas de jugo Maggi.


Moldeado del pollo.—Téngase un molde de forma ovalada y póngase éste entre hielo picado; en el fondo échense unas cucharadas de gelatina derretida y bien fria, y cuando se haya cuajado hágase un bonito adorno con la trufa (véase Manera de moldear y presentar los platos de gelatina); fíjese dicho adorno con tres o cuatro cucharadas de gelatina, y cuando ésta se haya igualmente cuajado colóquese encima el pollo partido a cuartos, desprovisto algo de sus huesos y quitada completamente la piel; termínese de llenar el molde con gelatina, déjese cuajar por espacio de varias horas, y cuando se vaya a servir pásese el molde ligeramente por agua tibia y vuélquese su contenido en una fuente (si se dispusiera de más gelatina rodéese el pollo con dicha gelatina picada).

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