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Pierna de carnero a la Andaluza

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Ingredientes

  • Una pierna de carnero de kilo y medio
  • 100 gr. de cebollas
  • 100 gr. de zanahorias
  • 50 gr. de manteca de cerdo
  • 25 gr. de harina
  • 2 cucharadas de salsa de tomate
  • un litro de caldo
  • cuarto de litro de vino blanco
  • 2 docenas de ajos
  • medio decilitro de aceite
  • perejil
  • tomillo
  • laurel
  • sal
  • pimienta


Procedimiento

Una vez en condiciones la pierna póngase una cucharada de manteca en una cacerola ovalada (siendo redonda precisa más líquido, quitando substancia a la salsa); pónganse también las cebollas y zanahorias cortadas a rajas, la pierna de carnero y el ramito de hierbas. Póngase al fuego y rehóguese destapado hasta dorar bien la pierna; escúrrase la grasa de la cacerola, agréguese el vino y cuézase a fuego vivo hasta consumirlo (a la vez se da vuelta a la pierna para que quede bien impregnada); añádanse el tomate y el caldo y hágase hervir. Deslíese la cucharada de harina con caldo frío y adiciónese también. Cuando rompa el hervor tápese, métase al horno y cuézase por espacio de quince minutos a fuego moderado, teniendo el cuidado de dar dos o tres veces vuelta a la pierna durante la cocción.

Móndense los ajos, escáldense dos minutos y séquense con un trapo; fríanse con aceite, cuidando de que no se quemen. Resérvense.

Obsérvese si el carnero está en buen punto pinchándolo con una aguja larga: estará cocido si se desprende fácilmente; si no, habrá que dejarlo que cueza más. Ya en este punto retírese del horno y pásese la salsa por el chino; desengrásese. Limpíese la cacerola y vuélvase a poner la carne; agréguense la salsa y ajos y cuézase el conjunto otros quince minutos. Sírvase.

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