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Perdices escabechadas

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Observación

Este guiso es el indicado cuando se trata de perdices viejas o duras, ya que no resultan para otros guisos, pues siempre resultan secas, y s¡ se emblandecen a fuerza de cocerlas se desaboran.


Las perdices escabechadas están mejor cuanto más tiempo llevan en el escabeche; pero para que se conserven por mucho espacio de tiempo es conveniente que el escabeche esté muy cargado de vinagre, y para neutralizar sus electos habrá que añadir 25 gr. de azúcar por cada litro de vinagre; pero esto sólo si el vinagre es muy fuerte y se quieren conservar las perdices.


El vinagre que se debe emplear para escabeche tiene que ser vinagre muy fuerte y puro (de vino); pero si no gustara tan fuerte, y si las perdices debieran consumirse pronto, se podría, para disminuir la acidez de la salsa, aumentar la dosis de vino, rebajando en igual proporción la del vinagre. Las perdices escabechadas, como toda conserva de vinagre, se han de conservar en vasijas de loza, ollas de barro o frascos de cristal. No metáis nunca en las ollas la mano, y para sacar las perdices emplead cucharas de madera, nunca de metal. Se han de conservar en un sitio fresco y seco.


Ingredientes

  • 4 perdices
  • 2 cucharadas de aceite
  • 2 decilitros de agua
  • 2 decilitros de vino blanco
  • 2 decilitros de vinagre de vino (muy fuerte)
  • 8 dientes de ajo
  • 4 hojas de laurel
  • 2 ó 3 clavos de especia
  • pimienta en grano (unos 5 gr.)
  • 10 gr. de sal.


Procedimiento

Limpíense bien las perdices, lávense y séquense bien con un paño, cosiéndolas para que conserven bonita forma. En una sartén póngase el aceite y caliéntese; pónganse entonces las perdices y rehóguense hasta dejarlas bien doraditas por todos sus lados. Una vez doradas escúrranse y pónganse en una cacerola. En el aceite donde se han rehogado las perdices fríanse los ajos y las hojas de laurel y a continuación échese todo por encima de las perdices. Añádanse el agua, el vino blanco y el vinagre, mas los clavillos de especia, la pimienta en grano y la sal, y bien tapaditas háganse cocer las perdices hasta que estén bastante tiernas, procurando que estén siempre bien cubiertas de caldo.


Una vez cocidas las perdices se retira la cacerola del fuego y se dejan enfriar en su líquido de cocimiento; cuando se hayan enfriado se les quita e> bramante y se ponen, como lo hemos dicho, en recipiente de cristal.


Se prueba el escabeche por si hubiera que echarle más sal y se hace hervir; se cuela a través de una servilleta, y una vez frío se echa por encima de las perdices, siempre han de quedar bien cubiertas, y la superficie ha de estar cubierta con una ugera capa de aceite para que las perdices queden bien resguardadas del aire.


NOTA.—Si no hubiese bastante caldo para cubrir las perdices debe aumentarse añadiendo en el último hervor del escabeche (después de colado) aceite frito ajo, vino y vinagre, y (lo vuelvo a decir) si pareciera demasiado fuerte bastará Jucionarle un poco de azúcar, el cual corrige la acidez del vinagre y no se nota en Cojunto; asimismo, por encima, es decir, cubriéndolo todo, tiene que tener una capa de aceite de un centímetro de espesor; si no lo tuviera propio, se echará aceite 'o los recipientes donde estén las perdices hasta conseguirlo.

Otras Perdices escabechadas

Ingredientes

(6 personas)

  • 3 perdices pequeñas,
  • 1 vaso (de los de vino) de aceite,
  • 1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
  • 1 vaso (de los de vino) de buen vinagre,
  • agua,
  • 3 zanahorias medianas (125 gr.),
  • 1 cebolla mediana (125 gr.),
  • 2 dientes de ajo,
  • 1 ramita de apio,
  • 1 ramita de tomillo,
  • 1 ramita de perejil,
  • 2 hojas de laurel,
  • 6 granos de pimienta,
  • sal.

Procedimiento

Se preparan las perdices. En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente, se ponen las perdices para que se doren. Se retiran después de unos minutos y se reservan en un plato. Se quita casi todo el aceite de la cacerola y se vuelven a poner las perdices, la cebolla pelada y picada en trozos grandes, las zanahorias raspadas, lavadas y cortadas en rodajas, el tomillo, el laurel, el perejil, el apio y los dientes de ajo, que se atan juntos con un hilo. Se echan los granos de pimienta y se rehoga todo durante 5 minutos. Se añade entonces el vino blanco y el vinagre, se tapa la cacerola y se deja durante 10 minutos a fuego mediano; pasado este tiempo, se añade agua para que cubra justo las perdices. Se sala y se cuecen tapadas a fuego lento durante más o menos 1½ horas (depende de lo tiernas que sean las perdices). Se retira la cacerola del fuego y se dejan enfriar en su salsa. Si se va a comer, se sacan y se cortan por la mitad. Se pasa la salsa por el chino y se cubren con ella. Si se han de conservar, se dejan enteras y se ponen en una olla de barro o un cacharro de cristal con boca más bien estrecha. Se cubren con salsa de cocerlas, sin pasar por el chino, de modo que queden bien cubiertas. Se vierten unas cucharadas soperas de aceite y se tapa muy bien la olla, que se conservará en sitio fresco. Para servirlas, se trinchan en dos, se adornan con las rodajas de zanahoria y se cuela la salsa, que se echa por encima. Se sirven frías en los dos casos.

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