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Perdices con aceitunas otra receta

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Ingredientes

  • Dos perdices
  • 150 g de aceitunas negras
  • un vaso de vino blanco
  • aceite
  • mantequilla
  • sal
  • pimienta
  • una escaloña
  • caldo
  • 50 g de tocino entreverado.

Procedimiento

Se limpian y despluman las perdices, se flamean, se lavan y se recubre la pechuga de cada una con dos lonjas de tocino, y se atan. Se ponen en una gran cazuela cuatro cucharadas de aceite y 50 g de mantequilla, con el resto del tocino y la cebolla muy picados; se doran bien los ingredientes a llama moderada y seguidamente se añaden las perdices sazonadas por dentro con sal y pimienta. Se doran y se rocían con el vino; cuando éste se ha evaporado, se saipimentan también externamente, se rocían con un cucharón de caldo, y se cuecen por espacio de unos veinte minutos, rociándolas con frecuencia con su jugo. Mientras tanto, se deshuesan las aceitunas con un utensilio especial, se echan a la cazuela y se prosigue la cocción durante otros quince minutos, removiendo con frecuencia las perdices y revolviendo de vez en cuando las aceitunas en el jugo. Se parten las perdices por la mitad, se colocan en una fuente y se rodean con las aceitunas.


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