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Patos

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Observación sobre los patos

El pato conviene que sea joven y esté bien cebado, pues siendo viejo su carne resulla dura e insípida. Ha de estar bien descansado. Su preparación es idéntica a la de todas las aves: se despluma en caliente, se pasa por llama de alcohol para quemar la pelusilla, se descañona y se vacia de todos sus interiores, procurando, al hacer esta última operación, practicar una abertura pequeña.


Con lo que no están acordes todos es sobre el punto de cocción del pato: mientras unos opinan que debe servirse en sangre, otros opinan que no. Yo soy partidaria de un término medio: ni crudo ni recocido; la carne rosada ligeramente, sin llegar nunca al color gris, que asemeja a carne hervida, sin sabor alguno.


Los patos se trinchan muy distintamente que los pollos: las patas se sepa¬ran enteras; las pechugas se trinchan en filetes largos y delgados; éstos se colocan en su primitiva posición sobre una fuente calentada, asi como las patas (si se quiere se vuelve a reconstruir el pato, pegando las patas al caparazón y volviendo igualmente a colocar los filetes en el pecho como estaban).


Procedimiento

Se escoge un patipollo bien cebado, se despluma, se vacia y se chamusca con alcohol prendido; se le cortan la cabeza y las patas y se limpia con una servilleta. Luego se asa al horno o en cazuela.


Para asarlo al horno se pone el pato en una parrilla y se coloca en una tartera; se salpimenta, se unta con manteca de cerdo o con mantequilla, se echan tres cucharadas de caldo en la tartera y se introduce al horno, donde se le deja hasta que esté bien dorado por todo, cuidando de darle vuelta y de rociarlo de vez en cuando con su salsa.


Sobre el punto de cocción del pato los gastrónomos no están acordes, pues muchos opinan que debe asarse poco y algunos hasta lo quieren en sangre; as> que cada cual lo hará a su conveniencia.


Si se quiere en la cazuela, véase Manera de asar un ave en cazuela. Una vez el pato asado (al horno o en cazuela) se desengrasa la salsa, se añade un poco de caldo, se pone al fuego y cuando ha hervido un minuto se retira.


El pato se adereza como cualquier asado: con berros, lechuga, patatas etcétera, enviando la salsa en una salsera. El pato se trincha, sea a la francesa, sea a la inglesa.

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