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Pato guisado con guisantes (Canard aux petits pois)

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INGREDIENTES

 Para 6 personas:
  • un pato
  • 200 gr. de tocino
  • 30 gr. de mantequilla o de manteca de cerdo
  • 30 gr. de harina
  • medio litro de caldo
  • una cebolla regular
  • 6 cebollitas
  • un kilo de guisantes desgranados
  • una rama de perejil
  • un pellizco de azúcar
  • sal.

Procedimiento

Limpio y chamuscado el pato se cose con bramante para darle una bonita forma.


Pónganse en una cacerola 30 gr. de mantequilla y el tocino cortado en pe' dazos cuadrados; fríase a fuego lento, y cuando se ha dorado retírese en un plato. En la misma grasa póngase el pato, sazonado con sal, y rehóguese bien con mucha calma; pónganse la cebolla grande y las pequeñitas; cuando esttn doradas retírense las cebollas pequeñas, dejando la grande.


Escúrrase casi toda la grasa de la cacerola; échese la harina, dórese, removiendo con un cuchara, y deslíese con caldo; cuando rompa el hervor vuélvanse a poner o tocinitos y los guisantes; añádanse una rama de perejil, un pellizco de azúcar sal y déjese cocer a hervor suave durante hora y cuarto con la cacerola mea tapada. A media cocción añádanse las cebollitas.


Asegúrese de que el pato está tierno, y una vez en su punto retírese el perejil y la cebolla entera, trínchese el pato, colóquese en el centro de una fuente calentada, rodéese con los guisantes y cebollitas (han de conservarse enteras) y sírvase bien caliente.


Nota: Cuando son para guisado no conviene que los guisantes sean demasiado finos (es preferible que lo sean que no demasiado gordos).

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