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Pato a la naranja

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INGREDIENTES

 Para 6 personas: 
  • un pato joven y bien cebado
  • medio cucharón de caldo muy concentrado
  • en el cual se habrán puesto a cocer los despojos del pato
  • 100 gr. de manteca de cerdo
  • 30 gr. de mantequilla
  • 30 gr. de harina
  • una copita de Curasao blanco
  • una cucharada de jugo de ternera
  • sai y pimienta
  • 2 naranjas.


PROCEDIMIENTO

Váciese el pato; resérvese el higadillo; chamúsquese con alcohol prendido; échense los despojos del pato (menos el higadillo) en el caldo. Pélese una naranja, dejando los gajos en carne viva; córtense en pedazos e introdúzcanse en el pato; úntese éste con manteca y póngase a asar al horno (véase Pato asado) por espacio de unos treinta minutos (el pato debe cocerse menos que el pollo.


De vez en cuando rocíese con su salsa, teniendo cuidado de darle vuelta para que se dore bien por todo. Sazónese con sal y pimienta.


Descortécense las dos naranjas con un cuchillo fino, teniendo el cuidado de no coger más que la parte amarilla, zambúllanse las cortecitas en agua hirviendo, escúrranse y macháquense en el mortero, añadiendo el higadillo (crudo), así como el Curasao, hasta ponerlo como una papilla.


Caliéntese el caldo, que ha de ser muy fuerte; mejórese con jugo de ternera; agréguese la mantequilla previamente amasada con la harina, el majado de naranja y el jugo bien desengrasado del pato1 cuando rompa el hervor retírese del fuego y pásese por un pasador fino.


Quítese la naranja del pato (la que se introdujo para asarla), trínchese, colóquese en una fuente calentada, adórnese con rajas finas de naranja. Sírvase, enviando la salsa en una salsera.

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