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Patas o manos de cerdo a la Vizcaína en salsa roja

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Ingredientes

  • 2 patas de cerdo (a poder ser, escójanse saladas y las de delante, pues son más carnosas)
  • 2 V. litros de caldo o agua
  • medio litro de vino blanco
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 30 gr. de sal gorda
  • un diente de ajo
  • 3 ramas de perejil
  • la cuarta parte de una hoja de laurel
  • un poco de tomillo
  • un clavillo de especia
  • pimienta negra en grano.
 Para la salsa roja:
  • 3 hermosas cebollas blancas
  • 8 pimientos choriceros y carnosos
  • 2 dientes de ajo
  • 2 ramas de perejil
  • Aceite
  • Harina
  • Azúcar
  • sal y pimienta negra en grano.

Procedimiento

Después de bien limpias y rascadas con un cuchillo de manera que no quede un pelo, pártanse las patas de cerdo a lo largo y por su lado curvo entrante. Atense alrededor con hilo bala (se atan para que no se desbaraten al cocer).


En una cacerola pónganse las manos y cúbranse de agua fría, sometiéndolas a una ebullición fuerte durante cuatro o cinco minutos. Se escurren, se zambullen en agua fresca, se vuelven a escurrir y se ponen en una cacerola, añadiéndoles todos los aditamentos estipulados (si es necesario añádase más líquido, pues las manos han de cocer bien bañadas), pónease la cacerola destopada al fuego moderado.


Cuando rompa el hervor tápese y déjese cocer con calma hasta que estén tiernas; los huesos han de desprenderse fácilmente de la carne; por tanto, si no basta con tres horas déjense cocer por espacio de más tiempo. Se han de cocer lentamente y tapadas oara que no merme demasiado pronto el caldo. Si fuese necesario se añadirá un poco más de agua, pero no conviene, pues pierde sabor.


Ya cocidas deshuésense, pártanse en trozos y rebócense o no (la autora es partidaria de no rebozarlas, pero eso va en gustos); si se rebozan se pasan por harina y huevo batido, se frien en aceite fino y, bien escurridas, se van colocando en una cazuela de barro, y si no se rebozan se colocan, Igualmente bien escurridas, en la cazuela de barro; se vierte la salsa roja por encima, se menea la cazuela para que la salsa corra por todo y se deja cocer a hervor lento por espacio de una hora. Se sirve en la misma cazuela.


Las manos de cerdo se han de revisar antes y después de cocidas para extirparlas cuantas cerdas tengan.


La salsa roja Puede estar hecha con anticipación; por tanto, se confeccionará mientras cuecen las manos.


En una cazuela se pone manteca o aceite (mejor aún mitad y mitad); se echan las cebollas muy picaditas, los ajos y dos ramas de perejil y se fríe todo con mucha calma para que se ponga muy tierno, sin quemarse (para esto habrá que vigilar, revolviéndolo a menudo con una cuchara).


Cuando se haya dorado se hace un hueco en una esquina de la cacerola, separando bien la cebolla, y en dicho hueco se pone la harina y se dora, revolviéndola con una cuchara; luego se deslíe todo con el líquido de cocimiento de las manos; se sazona con sal, pimienta y azúcar y se deja que hierva lentamente, teniendo cuidado de que no se agarre.


Se lavan los pimientos, se les quitan las simientes y se ponen a remojar en un cazo con agua caliente para que se ablanden. Conseguido esto se raspan con una cuchara, procurando aprovechar toda la pulpa, la cual se agrega a la salsa. Hecho esto se pasa por un tamiz (o por el chino, pero por tamiz pasa más y más de prisa), apretando mucho para que pase la cebolla, pues esta salsa ha de quedar gordita; rectifiqúese la sal y azúcar y, si gusta que pique, añádase un trocito de guindilla. Consérvese al calor.

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