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Pastel terrina de liebre II

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(8 a 10 personas)

Ingredientes

  • 400 gr. de magro de cerdo (aguja)
  • 350 gr. de tocino sin veta
  • 400 gr. de ternera (aleta o babilla)
  • 2 vaso (de los de vino) de buen coñac
  • 1 liebre grandecita
  • 1 ramita de tomillo
  • 150 gr. de tocino no muy veteado
  • sal, pimienta molida, nuez moscada y estragón en polvo


Procedimiento

Se cortan en crudo unas tiras de carne en el lomo y trasero de la liebre como el dedo meñique de finas. Se cortan así también el magro de cerdo, la ternera y el tocino entrevetado. Se corta en lonchitas muy finas el tocino y se tapiza el fondo y las paredes de una terrina de loza. Se colocan las tiras primero de ternera, encima de liebre y, por encima de éstas, el magro de cerdo. Se alternan en las tres capas alguna tira de tocino entrevetado. Se va salando y poniendo la pimienta, la nuez y el estragón entrecada una de las capas y se repite la operación hasta llenar la terrina y acabar las tres clases de carne. Se rocían entonces con el coñac. Se cubren las carnes con lonchas de tocino y se pone entonces la ramita de tomillo y, si se quiere, algunos huesos de la liebre. Si la terrina tiene un agujero en la tapadera (chimenea), se cierra el borde haciendo una masa con harina y agua como para lacrar; si no es inútil hacer esto. Se coloca la terrina en una cacerola con agua caliente para que cueza al baño maría, pero con buena altura de agua. Se mete a horno mediano durante 3 horas. Una vez hecho el pastel, se saca del horno y del agua. Cuando la terrina está templada, se destapa, se quitan los huesos y el tomillo y se cubre con un papel de plata. Se coloca algo de peso encima (una plancha, por ejemplo) para que siente el pastel y se deja en sitio fresco unas horas (6 u 8 por lo menos). Se suele servir en su misma terrina, quitando la capa de tocino de encima.-

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