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Pastel de ternera II

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(8 a 10 personas)

Ingredientes

  • 1 aleta de ternera pequeña (3⁄4 de kg.)
  • 3 cucharadas soperas de aceite
  • 3⁄4 kg. de carne de ternera picada
  • 1 cebolla mediana (100 gr.)
  • 150 gr. de jamón serrano en una loncha
  • 1 vaso (de los de agua) de vino blanco
  • 150 gr. en una punta de jamón serrano picada con la carne
  • 1 cucharadita (de las de moka) colmada de hierbas aromáticas (o un ramillete con laurel, tomillo, perejil y ajo)
  • 125 gr. de miga de pan (del día anterior)
  • 125 gr. de champiñones de París frescos
  • 2 pata grande de ternera en trozos, chamuscada y lavada
  • 1 vaso (de los de agua) no lleno de leche hirviendo
  • agua fría
  • sal y pimienta negra molida

Procedimiento

Se pone la miga de pan en remojo con la leche hirviendo, y mientras tanto se limpian y se lavan muy bien los champiñones; se secan con un trapo limpio y se pican bastante menudos. En una ensaladera se pone la carne picada con el jamón; se le añade la miga de pan (si ésta se ve muy caldosa, se escurre un poco la leche, cogiendo el pan en la mano y estrujándolo ligeramente). Se añaden los champiñones. Se sala y se echa pimienta; con la mano o con una cuchara de madera se mezclan muy bien todos estoselementos. Se pone esta pasta encima de la aleta y se coloca el jamón serrano en tiras de 2 cm. de ancho y todo lo largo de la loncha. Se enrolla la carne y se envuelve muy bien en un trapo muy fino o en una gasa grande. Se atan bien las puntas con una cuerda, y el centro de la abertura de la gasa con un palillo para que no se abra. En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente, se añade la cebolla picada, se deja dorar (unos 6 minutos) y se agrega la pata de ternera en trozos; se dora un poco ésta y se añaden las hierbas aromáticas y el vino blanco. Se porte la aleta y se cubre con agua. Se echa un poco de sal y se pone a cocer tapando la cacerola. Cuando rompe el hervor, se deja cocer suavemente unas 3 horas. Se saca la carne y se escurre un poco. Aún envuelta, se deja en una mesa con algo de peso encima hasta que esté fría. Se puede guardar entonces en la nevera, quitándole la gasa y envolviéndola con papel de aluminio. Se deja hervir suavemente una hora más el caldo de cocer la carne, destapado. Se cuela y se pone en un plato hondo en la nevera para que cuaje en gelatina. Al ir a servir, se trincha la carne y se adorna con hojas de lechuga y la gelatina picada todo alrededor.

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