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Pastel de perdiz II

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(6 a 8 personas)

Ingredientes

  • 1⁄2 kg. de aleta de ternera (u otro trozo magro)
  • 1 perdiz mediana
  • 1⁄4 kg. de magro de cerdo
  • 6 huevos
  • 150 gr. de jamón serrano (en una loncha)
  • 1 vaso (de los de vino) de jerez
  • 1 caja de trufas
  • pimienta molida y sal

Caldo:

  • Agua,
  • 2 zanahorias medianas (100 gr.)
  • 2 litro de vino blanco
  • 2 puerros medianos
  • 1⁄2 kg. de huesos de rodilla de vaca (ó 2 pata de ternera en trozos)
  • 1 hoja de cola de pescado
  • sal
  • 1 ramita de tomillo


Procedimiento

Se manda picar en la carnicería la ternera con el cerdo (en crudo). Se mezcla esta carne picada con el jugo de las trufas, el jerez y los huevos. Se mezcla muy bien y se añade sal y pimienta. Se extiende en una mesa un paño limpio sobre el que se coloca 7, de la mezcla de la carne; encima se colocan tiras de jamón, alternando con trozos (lo más grandes posible) de carne de perdiz cruda y tiritas de trufa. Se vuelve a poner carne picada y otra capa de jamón, perdiz y trufas. Se cubre con el resto de la carne picada y se enrolla el trapo, dándole bonita forma a la carne. Se atan las dos puntas con una cuerda y se cose el trapo por la abertura del costado. En una olla se pone agua abundante fría. Se vierte el vino blanco, se echan los huesos, las zanahorias raspadas y cortadas en rodajas gorditas, los puerros cortados en dos a lo largo y el tomillo. Se sala poco. Se sumerge la carne y se pone al fuego. Cuando rompe a hervir, se cuece despacio durante 3 horas. Pasado este tiempo, se saca la carne y, sin desenvolverla, se pone en sitio fresco con algo de peso encima para que adquiera bonita forma. Cuando está fría, se desenvuelve. Debe estar prensada unas horas (4 ó 6 por lo menos). Se cuela el caldo, primero por un colador y después por un paño fino y limpio. Se agrega una hoja de cola de pescado, previamente cortada y remojada en un poco de agua. Se mezcla bien y se deja enfriar para que cuaje. Se trincha el pastel y se adorna con la gelatina picada y unas hojas de lechuga. Este pastel se puede hacer también con pollo o pavo. Nota.-Si sobrase caldo, se podría gastar como caldo para sopa, etc.

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