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Pastel de foie gras

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Este parfait es un pastel (páté) hecho de pasta fonsé o quebrada fina, relleno de foie gras. Se diferencia de otros pasteles en que no lleva tapa y en que la superficie está abrillantada con gelatina de carne y adornada con trufas.


NOTA.—Este pastel puede confeccionarse de dos maneras: cociendo a la vez el hígado de ganso y la pasta, o bien cociéndolos por separado, y una vez hecho el pastel rellenarlo con el foie eras. Este preparado requiere un hígado de ganso fresco o cuando menos, conservado al natural. Cuando solo se dispone de foie gras trufado será preferible cocer el pastel primero y rellenarlo luego. En esta receta se cocerán a la vez el hígado y la pasta.


Ingredientes

 Para 10 personas:
  • 900 gr. de hígado de ganso (fresco o conservado al natural)
  • 60 gr. de mantequilla
  • 50 ó 100 gr. de trufas bien negras
  • 2 copitas de buen coñac
  • una copa de buen vino blanco
  • 20 gr. de sal fina
  • un gramo de pimienta blanca molida y un buen pellizco de especias molidas (ó 25 gr. de sal con especias)
  • 2 lonjas de tocino del tamaño del molde.
 Para la pasta fonsé o quebrada:
  • 350 gr. de harina
  • 200 gr. de mantequilla
  • una cucharadita de sal fina
  • un decilitro de agua
  • más harina para espolvorear.
 Para abrillantar y adornar:
  • 50 gr. de trufas
  • cuarto de litro de gelatina de carne
  • una copita de vino de Madera o de Jerez.


PROCEDIMIENTO

Póngase la harina encima de un mármol formando círculo; en el centro échense los ingredientes complementarios y amásense hasta obtener una masa fina y compacta; apelotónese y déjese reposar dos o tres horas en sitio fresco envuelto en un paño humedecido con agua fría y bien exprimido. Se deja reposar por si tiene correa, y se envuelve en un lienzo para que no se le haga corteza.


NOTAS.—1.La manera de confeccionar estas pastas, así como el moldeado y horneo de las mismas, lo hallarán extensamente explicado en otro lugar de este libro. 2.Como el hígado de ganso no pesa nunca arriba de unos 750 gr., habrá que adquirir dos: uno, hermoso, para conservarlo entero, y otro, pequeño, para la farsa. Tratándose de hígados frescos habrá que dejarlos bien desprovistos de piel y nervios (véase Hígado de ganso fresco); los conservados al natural lo están ya. En el hígado más hermoso se incrustan las trufas partidas en dos, tres o cuatro trozos, según el tamaño.


NOTA.—Cuantas más trufas se le ponga resultará más suculento; las trufas se hau de escoger bien negras, a poder ser, frescas. Siendo frescas habrá que rasparlas, lavar las y pelarlas antes; siendo de conserva, se adquirirán peladas (las hay sin pelar). Una vez trufado el hígado póngase en un barreñito; rocíese con vino y coñac y sazónese con sal, pimienta y especias; tápese y déjese en maceración por espacio de una hora. El segundo hígado, junto con los recortes del primero, macháquese hasta reducirlo a pasta fina; adiciónense la mantequilla y el líquido de maceración del hígado entero y pásese todo por un tamiz.


Moldeado del pastel.—Para este pastel se utiliza un molde cuadrado de unos 14 ó 16 cm. de diámetro por 6 de alto (no disponiendo de este molde hágase en uno un poco más largo que ancho (16 por 14) o bien en uno ovalado, pero nunca más alto de 6 cm.). Se unta el molde con manteca de cerdo bien fresca y luego se forra con la pasta fonsé o quebrada, previamente estirada con el rollo en forma de cuadro a medio centímetro de grueso (se enrolla en el rollo, se posa encima del molde, se quita el rollo y con el dedo se va pegando al fondo y a las paredes, cuidando de que no quede aire entre las paredes y el molde, pues el aire lo desformaría); se reserva la cantidad de pasta necesaria para confeccionar una tapa provisional. Se cubren el fondo y las paredes con una capa de farsa (el higado machacado); en el centro, el hígado entero, y los huecos se rellenan con lo restante de farsa, dejando bien lisa la superficie. Encima colóquense las dos lonjas de tocino, de manera que el relleno quede completamente protegido, y sobre el tocino póngase una tapadera hecha con la pasta reservada al objeto. Métase al horno caliente, sin arrebato, y cuézase por espacio de hora y media, sobre poco más o menos. Para más seguridad pínchese hasta el fondo el pastel con una aguja larga; en estando ha de brotar el jugo apenas rosado. Una vez cocido sáquese del horno y déjese enfriar sin tocarlo. Ya frío (al cabo de cuatro o cinco horas) retírense la tapa y el tocino; caliéntese ligeramente el molde, vuélquese en una fuente y vuélvase a darle vuelta en otra fuente para que quede arriba la parte descubierta. Una vez perfectamente frío se vierte por encima (dentro) gelatina derretida; luego se le hace un bonito adorno con trufas y se vuelve a echar más gelatina hasta dejarlo bien transparente y bien brillante.


La gelatina.—Se confeccionará una gelatina que tenga poco color, a la que se adicionará el vino de Jerez o de Madera.

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