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Pastel de cabeza de cerdo II

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(8 a 10 personas)

Ingredientes

  • 1⁄4 kg. de carne de cerdo magra (sin grasa)
  • agua fría
  • 1 kg. entre pata, oreja y morro de cerdo
  • 2 zanahorias medianas (100 gr.)
  • 1 cebolla mediana (60 gr.)
  • 1 hoja de laurel
  • 6 clavos (de especias)
  • 1 hojita de tomillo
  • 2 vaso (de los de vino) de vino blanco
  • 1 nuez moscada pequeña partida en dos
  • pimienta molida y sal

Procedimiento

Se asa en el horno la cebolla picada, entera y pinchada con los clavos. Cuando está bien tostada, se saca y se reserva. En una olla se ponen las zanahorias raspadas y cortadas en cuatro (dos a lo largo y dos a lo ancho), la cebolla (ya preparada), el laurel y el tomillo atados con un hilo, la nuez moscada y la carne. La pata, el morro y la oreja se flamean para quemar los pelos, después se lavan bien y se añaden a la olla. Se sala, se añade pimienta y se rocía el vino blanco. Se cubre con agua fría, de modo que quede todo bien tapado pero sin exceso. Se pone a fuego vivo hasta que rompe a hervir, después de lo cual se baja el fuego para que cueza despacio durante 5 horas, cubierta la olla con su tapadera. Se, aparta del fuego y se deja templar. Se saca la carne y se pipa en cuadraditos de un cm. de lado; se quitan los huesos de la pata y se pica también la carne, así como la del morro. La oreja se corta en tiras muy finas con unas tijeras. Se mezclan todas las carnes. En- un molde alargado (de cake) se echa caldo en el fondo (colándolo), se meten todas las carnes y se cubre de caldo. Con un tenedor se mueve lo del molde, con el fin de que penetre bien el caldo y quede debidamente repartida la carne. Se pone en sitio fresco hasta que la gelatina esté cuajada. Para servir, se pasa un cuchillo por los costados del molde y se vuelca éste en la fuente de servir. Se adorna con berros o escarola y se sirve frío entero o bien ya partido.

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