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Pastas

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Macarrones, Nouilles, Ravioli, Canalones, Ñoquis


NOTA EXPLICATIVA.—Todas las pastas se fabrican con la misma masa (en el supuesto de que sean lodas de un fabricante, pues las hay mejores y peores); por tanto, no existe más diferencia entre ellas que las formas que afectan. Los spaghettis, tallarines y nouilles resultan más finos que los macarrones, porque no son dobles; pero esto va en gustos. Por lo demás, todas las recetas de una pasta Ies son aplicables a las otras: la receta de los Macarrones a la Italiana podrá aplicarse a los spaghettis, a los tallarines, etc.; la de los Nouilles a la Maltesa, a los macarrones, tallarines y spaghettis, y así sucesivamente.


MANERA DE COCER LAS PASTAS.—Las pastas (macarrones, nouilles, etc.) no han de hervir a borbotones, sino que se deben pocher (escalfar) en abundante agua. Calculando el tiempo en que se han de servir, pues no conviene cocerlas con anticipación, se pondrá una cacerola al fuego con abundante agua y sal (2 litros de agua y 25 gr. de sal por medio kilo de pastas), y cuando hierve a borbotones se echan las pastas, se aviva el fuego, y cuando vuelve a romper el hervor se tapa la cacerola y se retira a un lado del fuego para que se cuezan sin hervir más (aproximadamente durante veinticinco o treinta minutos). El agua ha de estar .muy caliente, pero sin que rompa el hervor. Cuando sea la hora escúrranse y pónganse en una escurridora de agujeros grandes y ténganse encima de la cacerola, en la cual se habrá dejado líquido para que el vaho las conserve húmedas (si se secan no son luego tan buenas). Cuanto más frescas sean las pastas serán mejores y se cuecen antes.

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